Tem amônia no hambúrguer? e na carne?

 Os hambúrgueres industrializados que comemos são ligeiramente diferentes da carne comum que nós comemos no dia a dia. Não deveria haver nada de errado com o processamento industrial da carne que é transformada em uma pasta para ser moldada no formato de um hambúrguer. No mês de Janeiro de 2010, um artigo escrito por Michael Moss, do New York Times, colocou em alerta a indústria de alimentos nos EUA: a adição de amônia (NH3) na carne moída dos hambúrgueres, uma medida aprovada pelo Departamento da Agricultura dos EUA. O artigo diz que essa medida não é tão segura quanto alegam os técnicos. Turbinar a carne moída com amônia (NH3) é um procedimento bastante comum na fabricação de rações animais, por exemplo, e passou a ser usada também no processamento de carne para consumo humano, pela empresa Beef Products, que vende carne para restaurantes e lanchonetes como Mc Donald's, Burguer King e até para o governo norte-americano. Essa carne estava sendo distribuída em escolas e presídios. Pelo lado da indústria, a amônia, garantem os fabricantes, mata bactérias prejudiciais à saúde. Carne com amônia é legal? Até pouco tempo atrás, sim. A prova de sua eficácia era dada como certa. Em 2007, quando o Departamento de Agricultura começou a testar a carne de hambúrguer industrializada, a empresa Beef Products considerada confiável foi isentada, e não foi submetida aos testes. Mas registros de governo e da própria indústria, obtidos por um jornal, afirmam que Escherichia coli e salmonella foram encontrados em 12 amostras de carne que seriam servidas na merenda escolar nos EUA. O produto foi recolhido, e a Beef Products ficou impedida de fornecer sua carne para o governo. Naquele episódio só o governo deixou de consumi-la. E quanto aos restaurantes, supermercados, fast-foods? O incidente teve repercussão no site do jornal impresso do New York Times, além do Twitter. Porta-vozes do Mc Donald's e do Burguer King, maiores redes de Fast Food, declararam confiar nas pesquisas do governo, e que não pretendiam deixar de comprar carne da Beef Products, a não ser que o próprio governo proíba sua comercialização. 70% da carne moída vendida nos Estados Unidos tem a Pink Slime. A rede de TV ABC News produziu uma reportagem sobre um subproduto bovino que é adicionado à carne moída vendida nos supermercados dos Estados Unidos. Esse produto recebe o nome de Lean Finely Textured Beef, mas é popularmente conhecido como Pink SlimeO Pink Slime é o resto de corte de carne (ou seja, rejeito) que antes era usada em comida de cachorro e óleo de fritura, que é aspergida com amônia (para matar as bactérias) e adicionada à carne moída. Daí sai alguns produtos industrializados, dentre eles o hambúrguer. Essa carne, de baixo valor nutritivo, é aquecida para mais facilmente separar a gordura do músculo, centrifugada para acelerar o processo de separação, é borrifada com gás de amônia (NH3) para matar as bactérias. Depois ela é prensada (no formato de blocos), passa por um congelamento rápido, é embalada e enviada aos açougues para ser adicionada à carne moída que o consumidor come. Isso tem ocorrido nos mercados dos EUA. Segundo a reportagem da ABC news, até 70% da carne moída vendida nos supermercados americanos é adicionada com Pink SlimeO mais incrível de tudo é que isso não aparece nos rótulos dos produtos, isso porque o USDA (U.S. Department of Agriculture) classificou Pink Slime como carne, daí não é necessário avisar os consumidores que carne foi adicionada à carne. Quanto à amônia, o USDA teve outra sacada brilhante: a amônia não é um ingrediente do Pink Slime e sim um produto usado durante a sua fabricação; por isso não precisa constar no rótulo. A ABC News contatou que as 10 maiores redes de supermercados americanas utilizavam o Pink Slime nos seus produtos. E o que fazer para evitar a carne com o Pink Slime? É só comprar nos supermercados que não o adicionam a carne, certo? Sim, mas isso não é o suficiente, especialmente se você tem filhos em idade escolar. Segundo a mesma rede de televisão, o USDA comprou sete milhões de libras (3.17 mil toneladas) de Pink Slime para ser adicionado à carne servida nas escolas americanas. Além disso, várias cadeias de Fast Food (ou Junk Food) também usam o Pink Slime em seus hambúrgueres, incluindo o Mc Donald's, que decidiu não utilizar carne contendo Pink Slime devido à repercussão negativa ocorrida nos EUA e na Inglaterra. Para o cidadão comum existem duas soluções bem simples: Compre um moedor de carne e faça sua própria carne moída em casa; Escolha uma carne no açougue e peça para moer no ato da compra. Fazer hambúrguer caseiro é muito simples, e necessariamente a carne não precisa ser moída. Você pode picar bem utilizando uma faca pesada. Não esqueça de deixar pelo menos 11% de gordura na preparação final para facilitar a liga da carne na montagem do hambúrguer. Você não precisa adicionar sal na receita; deixe para adicionar o sal na hora de levar o seu hambúrguer caseiro para uma chapa quente, frigideira ou grelha. Sal antecipado desidrata a carne, e solta muito líquido, prejudicando o seu hambúrguer caseiro. O resultado será delicioso.

Chef executivo de cozinha Maurício Barufaldi - Professor de gastronomia - Consultor de gastronomia - Escritor  -  Contatos: eurosei@hotmail.com 

Velouté: um clássico da cozinha francesa

O Molho Velouté é um molho da cozinha clássica francesa. O preparo do velouté pode ser feito com um caldo claro, onde os ossos são usados sem serem torrados. Pode ser utilizado uma carcaça de frango, vitela, ou peixe engrossado com roux. O roux, formado de manteiga e farinha, juntamente com os fundos claros de peixe, frango temperados com pimenta do reino e sal produzem os veloutés de frango, peixe, e vitela. É frequentemente servido acompanhando preparos de aves, frutos do mar e pescados. Velouté traduzido do francês significa Aveludado, o Velouté é feito usando dois ingredientes básicos: o Roux e o Caldo. O Roux, que é a mistura de manteiga e farinha de trigo, possibilita quatro colorações possíveis para o Roux; Roux Branco, Roux Louro, Roux Moreno e Roux Marrom. Para o velouté é usado o Roux Branco, e a proporção é de 1 para 1. Para fazer um Velouté que é base de caldo, e utilizando 1 litro de caldo, serão necessário 80 gramas de manteiga e 80 gramas de farinha de trigo. Desenvolvi uma versão para a cozinha contemporânea com o uso de algas marinhas.  Adicionei a água de reidratação (mínima de 8 horas) ao roux, criando assim aplicação para produções com o uso das algas marinhas KOMBU (Kombu ou konbu, também chamada de dashima ou haidai, são algas marinhas do gêneros Saccharina e Laminaria), HIJIKI (Sargassum fusiforme é uma alga marinha marrom que significa grama da cauda de cervo ou grama do ninho da ovelha), WAKAME (Undaria pinnatifida também conhecida como Wakama), UMI BUDÔ (Caulerpa lentillifer, conhecida como uva do mar).  

Outros molhos derivados da base de velouté são o Allemande (adicionando à mistura suco de limão, gema de ovos e creme) ou ainda o molho supréme (adicionando cogumelos e creme ao creme de galinha) e o molho Bercy (adicionando cebolas shallots e vinho branco ao velouté de peixe). 

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WAGYU; boi de origem japonesa

O boi da raça japonesa wagyu (lê-se uaguiú) é o responsável pela produção de uma das carnes mais caras do mundo, que chega a ser vendida por até US$ 1.000 o quilo no Japão. Essa carne, conhecida como kobe beef uma referência à cidade japonesa de Kobe, de onde o gado se origina, é encontrada no Brasil por um preço mais baixo. Em São Paulo, o quilo da carne pode chegar ao atacado a US$ 190. Em restaurantes os custos são mais elevados e diferenciados; um prato com esse tipo de carne com 400 gramas vale mais de R$ 312 o que, por quilo, equivaleria a US$ 340. A justificativa para o alto preço está no fato de a raça wagyu produzir carne com muita gordura entre as fibras, o que, segundo especialistas, a torna saborosa e macia. Por essa razão, ela é quase sempre servida apenas levemente grelhada e com pouco sal; sem molhos ou temperos fortes, para não provocar interferências no gosto. A carne é classificada de acordo com seu grau de marmoreio, ou seja, a quantidade de gordura entremeada. Quanto maior a quantidade de gordura, maior o número que ela recebe. A classificação japonesa vai de 1 a 12, e serve também como referência para o preço da carne, inclusive em restaurantes, que cobram mais caro pelas peças de número maior (entenda-se classificação). No Brasil são produzidas carnes de 1 a 8, mas o preço do produto não varia conforme a  numeração. A carne de boi de outras raças não atinge o nível mínimo de gordura dessa escala. No Japão, essa carne mais gordurosa faz sucesso e é a mais cara. Apesar de o kobe beef não ser tão conhecido no Brasil, ela já está presente nos bons restaurantes há quase 20 anos. Infelizmente o kobe beef entra na lista de carnes exóticas, consumida poucas vezes ao ano. É um produto muito bom, mas custa mais do que os outros e tem muita gordura, o que causa uma certa resistência do consumidor, pois vai um pouco na contramão do consumo de produtos menos gordurosos. Há diferenças entre a carne de wagyu brasileiro e japonês. A carne de lá é mais adocicada, derrete mais na boca do que a do Brasil. No Japão a cor da carne é mais clara, se comparada com a que é produzida no Brasil. Os especialistas afirmam que trata-se de uma carne adocicada nas duas versões. A carne do Japão tem menos fibras, o que a deixa mais macia, e derrete mais na boca do que a brasileira.  Mas ambas são de qualidades equivalentes; o que muda é que a produção japonesa consegue níveis mais altos de marmoreio. Os bois brasileiros se alimentam basicamente de capim, no pasto, e eventualmente, alguns meses antes do abate recebem ração para ganhar peso mais rapidamente. Já os machos da raça wagyu destinados ao abate não pastam. Eles ficam confinados em áreas cercadas, onde recebem milho, soja, trigo e cevada; esta última também pode ser substituída por resíduo de cervejaria. Para produzir uma boa carne, o wagyu não pode nem engordar demais e muito menos emagrecer. Ele deve ganhar até um quilo por dia e manter esta média para que a carne tenha qualidade. Os animais produzidos na fazenda da empresa Yakult, no Brasil, apresentam nível de marmoreio entre 3 e 7. A quantidade de gordura varia de um animal para outro; os cruzamentos são controlados para manter os níveis mais altos. Os japoneses acreditam que a massagem aplicada nos bois consegue ajudar a entremear mais gordura na carne e, assim, melhorar a classificação de marmoreio. Essa é uma prática comum nos produtores estabelecidos no Japão. Já a cerveja, utilizada no Brasil, ajudaria na digestão da comida, aumentando o aproveitamento do alimento no corpo do boi. No entanto, não há comprovação científica de que estas medidas influenciam no marmoreio. Claro que, se for comprovado, muitos criadores farão isso também, mas o investimento é alto e é preciso ter o retorno nos preços cobrados na venda da carne. Já tapetes e pisos aquecidos seriam usados no Japão apenas em regiões mais frias, por uma preocupação com o bem-estar do animal, assim como a música clássica que, acredita-se, relaxa os bois. Essas práticas não são comuns no Japão ou no Brasil, e ainda não estão comprovadas. Mas lembro que novas experiências estão sendo estudadas para a melhoria do plantel, e dentro de vinte anos muitas mudanças estarão ocorrendo. 

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Amido de milho; maisena, amido e fécula

Amido de milho é o nome que se dá à farinha feita do milho, e usada na culinária como substituto da farinha de trigo ou para o preparo de cremes, doces ou como espessante. Farinha não é amido, ou seja, são coisas completamente diferentes. O amido de milho é um hidrato de carbono extraído dos grãos de milho. É isento de glúten e não tem sabor nem cheiro. Apresenta-se como um pó fino, suave e de cor branca. Os tipos de amidos mais comuns são os de cereais (farinha de trigo) e os de tubérculos, raízes e rizomas, que na nomenclatura brasileira são chamados de féculas. É possível também extrair amido de grãos (arroz), castanhas e vagens (feijões e favas). Para acertar o termo, a regra é simples: quando a goma está na parte comestível dos vegetais que estão acima da terra, o produto é chamado de amido, quando está em raízes ou partes subterrâneas, é chamada de fécula. Há amidos mais estáveis, que quebram com mais dificuldade e outros menos exigentes e mais ligeiros. Cada um se presta melhor a determinado fim. Não adianta escolher um amido poderoso se a idéia for engrossar um preparado muito doce. O açúcar (ou a sacarose) inibe a hidratação dos grânulos, a mistura vira um xarope e o amido perde sua função. É também difícil gelatinizar misturas muito ácidas porque a acidez impede a formação do gel elástico. O uso comum do amido é: engrossar ou fazer molhos, sopas, leite-creme, pudins, papas para bebê, bolos e bolinhos (quando adicionado à farinha de trigo). As vantagens da utilização do amido é que ele dá uma consistência aveludada a molhos e cremes, sem alterar o sabor dos alimentos. Dissolve-se facilmente em líquidos frios, uma vez que só absorve líquidos quando cozido. Tem a capacidade de engrossar molhos cerca de 2 vezes superior ao da farinha de trigo. A quantidade utilizada deve ser por isso cerca de metade da de farinha de trigo. Tem um cozimento muito mais rápido (mais do que a farinha de trigo), levando cerca de 1 minuto se for cozido em fogo médio. Deve ser sempre dissolvido num líquido frio e durante o cozimento, e deverá ser continuamente mexido durante o seu espessamento, ou diluição. Não se deve congelar molhos ou outros alimentos onde foi utilizado o amido de milho, pois ele perde o aspecto aveludado. Usa-se também a palavra maisena, derivada do taíno (língua indígena das Antilhas) maís, pelo espanhol maíz, significando milho graúdoO amido de milho virou sinônimo da marca comercial Maizena, lançada nos Estados Unidos em 1856 e pioneira do gênero no mercado brasileiro, onde é vendida desde 1874. O nome refere-se ao termo maíz (milho, em espanhol). De tão tradicional, a marca confunde-se com a denominação genérica do produto, e a palavra maisena virou substantivo e entrou para o dicionário. Na década de 1940, com as dificuldades da guerra e a escassez de farinha de trigo (a maior parte era importada), a maisena superou as expectativas de consumo. Logo se tornou a queridinha das donas de casa na hora de engrossar molhos e sopas, fazer mingau, preparar bolos, cremes, pudins e biscoitos. Para a sua confecção os grãos de milho são molhados e têm retiradas a casca e a plântula embrionária. Após secagem, o grão remanescente, quase que totalmente de amido, é triturado e moído até se transformar num pó bem fino. O amido de milho é elemento presente na fabricação de alimentos, sendo a principal matéria prima dos chamados extrusados, tais como biscoitos, cereais matinais, massas pré-cozidas e outros, pois tem como características produzir efeitos apreciados pelo consumidor, tais como crocância ou grande expansão. Há momentos no dia a dia que todo Chef de Cozinha precisa de um amido. E o bom amido é aquele capaz de dar textura ou engrossar os pratos sem interferir no sabor. Hoje os Chefs de cozinha estão descobrindo espessantes e texturizantes igualmente naturais em novos amidos, e em géis, e com isso buscando maneiras de aproveitar melhor as suas propriedades. Os amidos têm características diferentes. O que os diferencia é sua estrutura, mais exatamente a proporção entre seus componentes, que os torna mais ou menos viscosos ou cremosos. O amido de feijão Mungo (o feijão do moyashi) é mais gelatinoso e por isso é ideal para receitas que flertem com esta textura, como o macarrão harussame. A araruta tem grande poder espessante e sabor neutro, por conta disso vai bem da entrada à sobremesa, mas dela é utilizada a fécula. O amido japonês kuzu é, em minha opinião o único que dá a consistência ideal ao doce gomadoufu. Eu o preparo também com amido de milho, mas a diferença é enorme.

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GARDE MANGER

Através dos tempos o termo GARDE MANGER sempre esteve ligado à área de cozinha que estoca ou guarda todo o tipo de comida. O termo literalmente significa “guarda comidas”. Desde os tempos mais antigos, o homem necessitou preservar os alimentos de modo a consumí-los em momentos de escassez. Sabemos que a refrigeração é um método de conservação moderno, portanto, salgas, desidratações, curas, defumações e outros processos sempre foram procurados pelo homem para que ele tivesse uma preservação maior dos alimentos. Podemos constatar isso com os povos antigos da Europa até os povos modernos das Américas, através das inúmeras preparações como peixes salgados dos povos escandinavos (gravadlax – conserva de salmão), as carnes secas dos povos americanos, os “boudin noir” dos povos franceses, entre tantos outros.

No entanto, com o desenvolvimento da gastronomia, o termo GARDE MANGER possou também a designar a parte da cozinha onde são elaborados os pratos a serem servidos frios ou em temperaturas ambiente.

No século XVI e XVII, com o desenvolvimento dos grandes banquetes por parte da nobreza européia, sobretudo a francesa, essa área da cozinha também passou a desenvolver grandes peças de escultura em manteiga, legumes e frutas, decorando não só as mesas como também as travessas de serviço a serem degustadas, muitas vezes ornamentadas com grande grau de excentricidade. Pinturas e mosaicos apareciam constantemente com muito estilo, demandando uma mão de obra artística e especializada, muito difícil de manter nos dias de hoje. Hoje em dia, o GARDE MANGER – tanto o setor de cozinha, quanto o profissional dessa área que também recebe esse nome, deve estar em sintonia com os tempos de preocupação com custos e agilidade do serviço, ao mesmo tempo, tendo que continuar atento em produzir pratos com apresentação bonita, mas principalmente com sabor e de produção prática.

O profissional GARDE MANGER deve pesquisar, orientar e elaborar pratos com molhos, saladas, canapés, mousses, patês, terrines, tortas, carnes, charcutariam sanduíches e outros, tendo a preocupação em conservar suas propriedades, bem apresentados, sem no entanto manipular e demasia os alimentos, decorando-os com gosto e simplicidade, como manda a gastronomia moderna. Hoje, as responsabilidades do GARDE MANGER estão, entre outras, em preparar entradas à la carte, preparações para buffets, brunchs, banquetes e sanduíches.

As cores na apresentação dos pratos criados pelo GARDE MANGER, continuam a ser um fator preponderante, uma vez que não podemos esquecer que o comensal em primeiro lugar “como com os olhos”. As cores naturais com leve contraste são as mais desejadas, evitando-se efeitos multicoloridos, o que acaba revelando uma falta de critério.

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FLORES COMESTÍVEIS

Na última década, os chefs de cozinha ajudaram a popularizar o uso culinário das flores. Hoje já é possível encontrá-las em feiras e supermercados. Em 2001, quando a utilização tornou-se popular, os comensais achavam uma atitude exótica, mas nos tempos atuais o uso da flor comestível tornou-se uma atitude recomendável. O seu papel não se limita à decoração. Cada espécie tem um sabor característico, que deve ser levado em conta na hora da escolha. Casam melhor com receitas leves e frescas. Extremamente frágeis, melhor que sejam compradas, no máximo, dois dias antes de ir à mesa. Para evitar que murchem, mantenha-as na caixinha original, guardada na parte baixa da geladeira. Dentre as flores comestíveis destacam-se; amor perfeito, acássia, alfazema, begônia, borboletinha, botão de mini-rosa, capuchinha, calêndula, cravina, crisântemo, flor de borago, flor de abóbora, flor de camomila, flor de cenoura, flor de coentro, flor de Jambu, flor de lavanda, flor de manjericão roxo, flor de manjericão sagrado, flor manjericão thailandês, flor de mel, flor de rúcula selvagem, hibisco, kalanchoe, mini-crisântemo, mini-orquídea, mini-orquídea chocolate, pétalas de rosa, rosa dália, rosa vermelha, tagete, tulipa, gerânio, verbena, violeta de cheiro, violeta, etc. 

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Cola de duas carnes - Gastronomia molecular

O uso da transglutaminase; uma enzima especial que possui a característica de aglutinar "colar" 

O uso de técnicas pouco difiundidas, visando à obtenção de produtos distintos do que se pode ser encontrado regularmente é sempre uma estratégia interessante, visando a uma montagem e decoração de prato cada vez mais diferenciados. Dependendo da técnica, você pode fazer, por exemplo, de um simples pedaço de carne, algo inovador que vai chamar a atenção não somente pelo sabor, mas também, pelo aspecto e características visuais. 

A mistura de carnes diferentes, por exemplo, de aves e bovina, é um dos exemplos desse processo desenvolvido pela gastronomia molecular. Trata-se de uma mistura diferenciada de tal maneira a constituir um único pedaço de carne, uma peça única. Para isso, utiliza-se a transglutaminase, que se refere a um produto industrializado feito à base de enzimas especiais que possuem a característica de aglutinar, de “colar” pedaços de carne a fim de proporcionar, como resultado, uma única peça formada por carnes diferentes.

Como utilizar a transglutaminase para colar as carnes

Misture a transglut aminase aos pedaços de carne. Utilize uma quantidade de transglutaminase que seja suficiente para espalhar em toda a superfície das carnes que serão coladas.

Caso deseje colar cubos de carne, coloque uma quantidade de transglutaminase e misture bem com os cubos das duas carnes (por exemplo, cubos de carne bovina e cubos de peito de frango).

Após colar os dois pedaços de carne, enrole-os bem em um filme plástico, tendo o cuidado de prender bem as duas partes para que não se soltem. Pressione bem o filme plástico para evitar que ocorra o rompimento das duas peças de carne.

Em se tratando dos cubos dos dois tipos de carne, enrole-os no formato de um cilindro e prense bem. Passe três camadas de filme plástico para que a embalagem não se rompa.

Após a aplicação da transglutaminase e de proteger bem com o filme plástico, leve-o para a geladeira e deixa descansando por no mínimo 24 horas.

Após o período de geladeira, você já poderá utilizar o bife marmorizado (no caso de ter utilizado os cubos de duas carnes), obtido como resultado da cola de carnes diferentes, pela ação da transglutaminase que é um produto destinado a aplicações em técnicas de gastronomia molecular.

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Espumas – gastronomia molecular

Espumas, quentes e frias são preparações que simbolizam a nova gastronomia, porque dão um aspecto muito diferenciado aos pratos. Isso sem falar nas características sensoriais dos produtos a partir dos quais as espumas são obtidas. As espumas fazem parte das preparações obtidas a partir dos conhecimentos e técnicas da gastronomia molecular. As espumas são obtidas a partir de substâncias líquidas aromáticas, quando estas recebem injeção do gás óxido nitroso. As espumas são produzidas em sifões, como também são chamadas as garrafas de chantilly. Para produzir espumas feitas com produtos que possuem baixo teor de gordura é recomendável adicionar um pouco de gelatina incolor. Quando se tratar de produtos mais gordurosos a adição de gelatinas será desnecessária. Exemplos de produtos com baixo teor de gordura: sucos de abacaxi, limão, laranja, entre outros. A quantidade de gelatina a ser adicionada deve ser algo em torno de uma colher de café para cada carga do sifão.  

Exemplos de produtos com elevado teor de gordura: creme de leite, cream cheese, chocolate derretido, etc.

Antes de utilizar a gelatina, primeiro você deve hidratá-la. Lembre-se também de passar a mistura por uma peneira, antes de colocá-la no sifão.

Para hidratar a gelatina, basta colocá-la em um pequeno recipiente, adicionar um pouco de água e misturar com uma colher até a mistura ficar homogênea. Em seguida, aqueça essa mistura no microondas, por uns dez segundos, aproximadamente, e ela estará em condições de ser adicionada na preparação, antes de a mesma ser adicionada ao sifão.

A carga do sifão dependerá da sua capacidade total. Sifões cuja capacidade seja de 500 ml., a carga máxima deverá ser de 350 ml. Sifões com capacidade para um litro deverá ser carregado com, no máximo 650 ml. Para utilizar o sifão, visando à obtenção de espumas, basta abri-lo, adicionar a preparação que será utilizada para gerar a espuma, e tampá-la firmemente. Em seguida, adicione a cápsula no local apropriado, que possui um dispositivo rosqueável que permite abrir a cápsula de óxido nitroso. Então, gire o dispositivo até abrir a cápsula, vire a garrafa do sifão de ponta cabeça e agite bem. Se a espuma for produzida para servir gelada, leve o sifão para a geladeira, onde deverá permanecer por aproximadamente três horas. Mas, se for servir quente, o sifão deverá ser colocado em banho Maria. Tenha cuidado para não aquecê-lo excessivamente. 

Esferificação de líquidos

A esferificação de líquidos se refere a um processo no qual o uso de produtos específicos permite “encapsular” pequenas quantidades de líquidos em forma de pérolas que poderão ser utilizadas para gerar um efeito diferenciado, seja na decoração de um drinque ou até mesmo na montagem e decoração de um prato.  

O liquido ou substância que será utilizada para produzir as esferas, quando colocado em contato com os produtos apropriados, ficarão “encapsulados” por uma fina camada desses produtos que deverão estar diluídos em água, formando uma solução.

Essa solução deverá ser obtida com a adição de cinco gramas de cloreto de cálcio em um litro de água. É preciso utilizar um fouet para homogeneizar a solução.

O material a ser encapsulado deve ser constituído por um grama de alginato de sódio, para 125 ml. de água. Essas duas substâncias devem ser misturadas por um mixer para obter uma mistura extremamente homogênea.  

Para obter porções esferificadas diferenciadas, em termos de visual ou de sabor, você pode adicionar algumas substâncias à solução de alginato de sódio. Por exemplo, misture cores em proporção que dê a cor esperada. A quantidade de corante a ser adicionada irá depender da intensidade de cor que se pretende obter. Em geral, pequenas quantidades de corantes são suficientes para proporcionar cores bem intensas.

Para obter as pérolas coloridas, basta pingar as soluções de alginato de sódio dentro do recipiente contendo solução de cloreto de cálcio e esperar aproximadamente dois minutos para que as gotinhas estabilizem. Após esse tempo, as gotinhas “encapsuladas” deverão ser recolhidas cuidadosamente com uma peneira, e banhadas em água filtrada, contida em um outro recipiente. Após esse banho, elas estarão em condições de ser utilizadas.  

O pingamento das soluções de alginato de sódio na solução de cloreto de cálcio poderá ser feito com uma seringa descartável ou com o kit de esferificação.  A esferificação de líquidos é, também, uma técnica que se baseia nos conhecimentos da gastronomia molecular.  

É possível esferificar outras substâncias como iogurte natural, por exemplo. Nesse caso, você deverá colocar, delicadamente, colheradas de iogurte natural na solução de alginato, esperar por dois minutos e transferir as esferas para o banho em água filtrada. Nesse caso, é importante utilizar uma colher de fundo perfurado para coletar e transferir as esferas com mais facilidade.

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Massas quebradiças; erroneamente chamada de massa podre

Dentre as massas quebradiças destacam-se quatro variedades: a massa de base, a massa sablé, a massa açucarada e a massa de torta Lintzer. Na literatura da gastronomia não existe uma massa podre. Ela é chamada assim pelo fato de ser muito quebradiça. Por essa razão dá-se a impressão de estar estragada. No exterior, ela tem vários nomes: pode ser pâte sablée, sucrée, caramelizée. No Brasil, ela está muito restrita às confeitarias finas e aos restaurantes chamados classes A. A massa quebradiça bem elaborada deve ser feita à mão, e não com batedeiras, processadores ou liquidificador. Todas as massas quebradiças tem em comum a textura, podendo ser fragmentada mais ou menos facilmente, de acordo com seu teor de gordura e com o método utilizado para sua elaboração.

Há dois métodos para se preparar uma massa quebradiça:

a) Por sablage;

b) Por crémage.

Método por sablage

A manteiga fria é ligada a farinha e se obtém um granulado semelhante a areia (sable). Desse modo, a farinha fica impermeabilizada e evita-se que ela absorva rapidamente os líquidos, dando maior força a massa final. 

Método por crémage

Os líquidos são emulsionados com a gordura e o açúcar, juntando-se a farinha por ultimo. Esse método é utilizado para massas doces, levando-se em consideração que os líquidos não são absorvidos rapidamente pela farinha, evitando-se que as massas fiquem elásticas.  

Tipos de massas

Massa de base

É feita pelo método de sablage. É uma das massas mais utilizadas na confeitaria e restaurantes, já que se conserva muito bem. Isso se deve ao menor teor de ovos em sua preparação. 

Massa açucarada

Em geral é feita pelo método crémage (embora também possa ser feita pelo método sablage; o resultado varia muito). Como contém uma maior quantidade de ovos e açúcar, ela é mais difícil de trabalhar, se comparada com as outras. O resultado é uma massa crocante, que se esmigalha facilmente. Os antigos entendiam como uma massa estragada, ou simplesmente MASSA PODRE.  

Massa sablé

É talvez a mais difícil de se fazer devido a seu alto teor de gordura.

O resultado, é muito melhor (se comparado com as outras massas), por ter mais gordura. A massa é mais quebradiça e apresenta melhor sabor. O método tradicionalmente utilizado para seu preparo é o sablage. 

Massa de torta Lintzer

Do mesmo modo que a massa de torta Frola, em geral é feita pelo método sablage para obter-se uma massa mais quebradiça. Ela pode ser feita pelo método crémage, quando se deseja uma massa mais crocante. A temperatura de alguns ingredientes, principalmente manteiga, leite e ovos, na maioria das vezes interfere no resultado da preparação. Por isso, sempre que for exigida uma temperatura especifica, ela será mencionada na ficha técnica de produção. Se não houver qualquer indicação, os ingredientes deverão ser usados na temperatura ambiente.

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Tábuas de Corte e as especificações da ANVISA 

Antigamente usava-se a tábua de corte de alimento de madeira (conhecida popularmente como tábua de carne). O seu uso foi proibido por questão de higiene e segurança alimentar. As facas e acessórios cortantes deixam fissuras na superfície e podem acumular restos de alimentos difíceis de limpar, podendo aumentar a produção de bactérias.  A norma da ANVISA estipulou que as tábuas mais indicadas para se usar e manter uma higiene (sem contaminação) dos alimentos é a fabricada em altileno. São mais fáceis de limpar e higienizar. A resolução de nº 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), de 15 de setembro de 2004, criou o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, com o objetivo de minimizar os riscos de contaminação. Isto significa normas mais severas para manipulação dos alimentos, e muitos restaurantes acabaram abolindo de vez os utensílios produzidos em madeira. A tábua é um utensílio indispensável na cozinha, e a tábua para cortar alimentos ganhou status de objeto de decoração desde que começou a ser produzida em vidro temperado. Além de aliar beleza à praticidade, o produto é de fácil higienização, o que contribui para que conquiste os consumidores. Lembre-se que a norma completa dez anos, e ainda não está sendo seguida de forma correta pelos estabelecimentos manipuladores de alimentos. A norma número 216, de 15 de Setembro de 2004, da ANVISA obriga bares e restaurantes utilizar uma tábua de corte para cada tipo de alimento, especificada da seguinte forma:

Branca: queijos e laticínios

Azul: Peixes e Frutos do Mar
Verde: Legumes, Verduras e Frutas
Vermelha: Carnes Vermelhas
Amarela: Aves
Lilás: Assados/Embutidos

As cores são as indicadas para uso profissional, mas as residências devem adaptar o seu uso evitando a contaminação dos alimentos. As características na fabricação das tábuas de corte no Brasil são as seguintes:

• Tábuas Antideslizantes
• Não absorvem umidade
• Atóxicas e Antibactericidas
• Não desgastam o fio da faca
• Bordas arredondadas
• Tábuas com ou sem canal
• Tábuas com ou sem pegador
• Várias cores e modelos especiais

Bastante versátil, a tábua pode ser utilizada para cortar verduras e legumes, frios e carnes, entre outros. O grande diferencial de uma tábua de corte fabricada em vidro temperado (decorada) é que pode ser levada da cozinha diretamente para a mesa, em função da beleza e design arrojado. No mercado existe uma grande variedade deste produto: lisas com opções de cores diferentes, estampadas, serigrafadas, etc. O que importa é que as velhas tábuas de madeira devem ser substituídas por materiais especificados na norma da ANVISA.

Chef executivo de cozinha Maurício Barufaldi - Professor de gastronomia - Consultor de gastronomia - Escritor  -  Contatos: eurosei@hotmail.com 

Mise em place

Prepare o espaço de trabalho na cozinha:

- Comece com uma cozinha limpa.

- Esvazie a máquina de lavar louça e remova os itens desnecessários.

Fazer o trabalho:

- Pré-aqueça o forno, prepare panelas, frigideiras, etc.

- Separe, pese, penere e meça todos os ingredientes e os coloque em tigelas apropriadas para cada item.

Limpa tudo o que você usou: Este é o passo muito importante!

Após preparar e servir as refeições não basta carregar os pratos para uma máquina de lavar louça e relaxar!

Incorpore na brigada da cozinha o conceito de mise em place. Coloque esse processo de preparação e de arrumação como meta para toda a brigada; com isso vai transformar a sua experiência de cozinhar, e criar uma eficiente e agradável organização dentro de uma cozinha.

Procedimentos gerais para execução de uma receita

Antes de iniciar uma receita é importante ler com atenção todos os itens, a fim de assegurar as condições de preparo e evitar a interrupção do trabalho. Todos os ingredientes e recipientes necessários devem estar reunidos, assim como os utensílios e equipamentos utilizados.

As medidas devem ser todas padronizadas.

Mensuração dos alimentos

Para trabalhar com alimentos, são necessárias balanças digitais ou eletrônicas de precisão. Quando utilizar uma balança de precisão, recomenda-se usar a mesma para a pesagem de todos os ingredientes, evitando-se, assim, alterações decorrentes de possíveis diferenças entre equipamentos. É importante observar a capacidade máxima de pesagem da balança e verificar sua regulagem (aferição) com frequência. Uma balança digital precisa ser, primeiramente, zerada e nivelada. Após a colocação do recipiente medidor, a balança deve ser tarada e zerada; o ingrediente pode, então, ser colocado no recipiente.  

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Mise en place

Mise en place significa literalmente colocar as coisas no lugar; é uma expressão francesa, e referenciado pelo Culinary Institute of America como tudo deve estar no lugar. É utilizado em cozinhas profissionais para se referir a organizar e arranjar os ingredientes (por exemplo, cortes de carnes, condimentos, molhos, partes cozidas, itens variados, especiarias, legumes frescos picados, e outros componentes) que um cozinheiro necessitará para o preparo de um prato definido no menu. As receitas são analisadas com antecedência para verificar se há ingredientes e equipamentos necessários para o preparo dos pratos de uma cocção. Os ingredientes são medidos, pesados, colocados para fora de um freezer, lavados, cortados e colocados em vasilhas individuais. Equipamentos, como espátula, foie, frigideira, processador, mixer, batedeira, panela, são verificados e separados com antecedência, evitando-se os atropelos de última hora. Preparar o mise en place, antes do tempo da cocção, permite que o cozinheiro faça o seu prato sem ter que parar e montar os itens, principalmente quando elabora receitas com limitações de tempo. Mise en place também se refere à preparação e a organização do layout do local, dos ingredientes e dos equipamentos que serão usados ​​por outros membros de uma cozinha, e isso permitirá a montagem de uma linha de produção rápida dentro de estações gastronômicas (cozinha profissional). O conceito de ter tudo em seu lugar, aplicada ao trabalho em uma cozinha, torna o  sistema de brigada de uma cozinha muito mais eficiente, facilitando o trabalho de todos, e colaborando na rapidez com que os pratos são montados.

É fundamental fazer a mise en place para a boa execução de qualquer receita, evitando que se saia correndo atrás dos ingredientes quando outros já estão na panela.

Um cozinheiro profissional não sobrevive sem a mise en place.

Este termo também pode ser utilizado para o montagem da mesa, ou seja, colocar os talheres, taças e pratos, etc. O maitre sempre pede aos garçons para alinharem o mise en place, desta forma será verificado se os talheres estão devidamente alinhados com os demais utensílios da mesa.  O que torna o processo de cozimento dentro dos programas de culinária na televisão, ou mesmo nas cozinhas dos restaurantes parecer tão fácil? Cozinheiros e Chefs de cozinha de sucesso em todo o mundo aplicam o conceito do mise en place. Mise en place é mais do que apenas um termo, é um conceito e um estado de espírito, que quando aplicado dentro de uma cozinha, irá resultar em um processo eficiente de cozinhar e de poupar tempo. Isso é especialmente benéfico na preparação de uma receita. Conceituando o mise em place: envolve várias etapas das preparações, e isso irá assegurar a disponibilidade dos ingredientes necessários e das ferramentas, para que tudo esteja ao alcance do profissional da cozinha. O processo de cozimento será muito mais rápida, mais suave e mais agradável! Antes de começar a executar uma preparação leia toda a receita. Determine quais os ingredientes e equipamentos que você vai precisar ter por perto. 

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CARACTERISTICAS E ASPECTOS GERAIS DA COZINHA DA ITALIA 

A culinária italiana tem várias características específicas, conhecidas mundialmente. Dentro da própria Itália, a culinária não só é regional, como também sazonal. As regiões têm características próprias que as diferenciam umas das outras. Utilizam diferentes ingredientes, receitas e até modos de preparo. Dentre os principais patrimônios que caracterizam a Itália, além de suas belezas paisagísticas e de sua arte, está a gastronomia. A cozinha italiana é uma das mais ricas do mundo, principalmente no que diz respeito aos ingredientes característicos da cozinha típica e regional. Isso é sem duvida conseqüência dos vários povos que passaram pela península itálica através dos séculos e lá deixaram sua marca com a introdução de novos elementos e alguns pratos hoje apreciados em todo o mundo. Uma das etnias que mais influenciou na formação dessa cultura foram os árabes, que, a partir do século IX, principalmente na Sicília, implementaram a culinária local com o açúcar, o arroz, a canela, o açafrão, a berinjela e os doces de marzipã. Além disso, transmitiram as técnicas de produção de figos secos e passas. Na Itália, as refeições podiam ter até cinco pratos servidos, com mais três depois de terminada a refeição. As refeições duravam horas e, em dias de festividades, podiam durar até o dia inteiro. Hoje em dia, esta tradição só é utilizada em feriados especiais. 

As refeições seguem a seguinte regra;

1. Antipasti - tiragostos quentes ou frios.
2. Primopiatto - um prato quente como pasta, risoto, gnocchi ou polenta.
3. Secondo - o prato principal. Normalmente, composto por peixe, carne bovina ou suína ou aves.
4. Contorno - uma guarnição, normalmente de salada ou legumes cozidos. Servido com o prato principal.
5. Formaggio e frutta - queijo e futas, a primeira sobremesa.
6. Dolce - a sobremesa em si, com bolos e biscoitos.
7. Caffè - Café e/ou expresso.
8. Digestivo - licores ou vinhos que, tradicionalmente, encerravam as refeições.

 

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A química amadurecendo as frutas – Parte II

Na matéria anterior iniciei a matéria que fala sobre a ação da química no amadurecimento das frutas. Comecei a matéria afirmando que você já deve ter reparado que quando colocamos uma fruta bem madura próximas de outras mais verdes, estas amadurecem rapidamente. Este fenômeno ocorre no verão, quando a temperatura é sempre mais elevada.Para entender o processo da maturação saiba que na fruta verde existe o eteno. O eteno é produzido por frutos verdes e é o responsável pelo amadurecimento deles. Nas nossas casas é possível utilizar a propriedade do eteno para amadurecer mais rapidamente determinadas frutas.  

Os frutos e o seu amadurecimento 

Quanto ao processo de  amadurecimento, basicamente os frutos podem ser divididos em dois grupos: 

- Frutos climatéricos; quando estimulados pelo etileno, começam produzí-lo em maior quantidade e aceleram as atividades.

Durante este processo o sabor, textura e cor mudam de forma acelerada; rapidamente os frutos entram em degradação. Nem todos os elementos deste grupo se comportam da mesma forma, em geral, podem ser colhidos quando atingem a maturidade e deixados amadurecer posteriormente, mantendo uma boa qualidade.

- Frutos não climatéricos; cujo amadurecimento, ocorre de uma forma mais gradual.

Dependem da sua ligação à planta-mãe para continuarem a tornarem-se mais doces. Uma vez colhidos, esse processo pára, embora a textura e os aromas possam ainda melhorar um pouco. Eles devem ser colhidos próximo do estado de amadurecimento desejado, pois é na árvore que ocorrem as condições ideais. Os frutos climatéricos pertencentes ao grupo B têm reservas de amido que vão transformando em açúcares durante o amadurecimento, pelo que se tornam mais doces. Para que o amadurecimento dos frutos climatéricos colhidos ainda verdes seja retardado, devem ser mantidos a baixa temperatura e em ambiente com teor de oxigênio controlado, de modo a que as reações enzimáticas envolvidas no amadurecimento sejam mais lentas. As maçãs, por exemplo, podem ser conservadas em frigoríficos por aproximadamente um ano; já os frutos tropicais deterioram-se a temperaturas baixas, e o seu metabolismo altera-se. Com isso a textura, a cor e o sabor mudam consideravelmente. Por exemplo, as bananas ficam com a casca escura e os abacates escurecem e não chegam a amadurecer. Quando se pretende que estes frutos fiquem no ponto para serem comercializados devem ser alteradas as condições de armazenamento. Pode ser elevada a temperatura, aumentar o teor de oxigênio e usar etileno, acelerando desta forma o processo de amadurecimento. Porém, o resultado é sempre um pouco diferente do que se obtém com um amadurecimento direto na planta, pois os frutos não podem dispor dos nutrientes que seriam fornecidos por ela própria. De entre estes estão algumas das matérias primas essenciais para sintetizar os compostos voláteis responsáveis pelo aroma que, numa fruta amadurecida na árvore, é sempre mais complexo e intenso do que o de uma fruta amadurecida fora dela. Esse aroma complexo é mesmo o melhor indicador de um fruto verdadeiramente amadurecido. Os frutos nestas condições não serão tão bons como se amadurecessem naturalmente; mas não ficam tão ruins. Algumas variedades de pêra são uma exceção, já que podem ficar com uma melhor consistência do que quando amadurecidas na árvore. É comum elas se tornarem moles e farinhentas. O abacate tem um processo bem interessante: só amadurecem depois de colhidos, porque há um sinal químico enviado pela árvore que os impede de amadurecer enquanto estiverem ligados na planta mãe. A melhor forma de conservar um abacate é deixá-lo na árvore. As bananas oferecem bons resultados. Como têm grandes reservas de amido, tornam-se depois muito doces. Quando verdes, têm 1% de açúcar e 25% de amido; durante o amadurecimento, são transformados em 15% de açúcares, restando apenas cerca de 1% de amido. Por outro lado, o aroma da banana tem como componente principal uma substância (o acetato de isoamilo) que é produzido durante o amadurecimento, mesmo que ele ocorra fora da planta.

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A química amadurecendo as frutas – Parte I

Todos sabem que quando colocamos uma fruta bem madura próxima de outras mais verdes, estas amadurecem rapidamente. Este fenômeno ocorre principalmente no verão, quando a temperatura é mais elevada. Por que razão a fruta amadurece de forma mais rápida em contato com outra bem madura? Isso é a ação da química. A fruta madura produz e liberta etileno, uma substância capaz de iniciar uma reação química na qual o amido é convertido em açúcar. Comer uma banana sem quem esta esteja com o grau de maturação completo, deixa um aperto na nossa boca, que é característico das bases, e todas as bases possuem sabor adstringente. No caso do caqui é muito pior, e a adstringência pode até fechar a garganta, e isso traz riscos para a saúde. As frutas produzidas em escala comercial precisam obedecer a uma série de requisitos, considerando a sua finalidade que é o comércio; ninguém compra uma fruta amassada, ou com aparência degenerativa, e pior ainda se ela estiver verde. Um composto químico (o Etileno) é usado para solucionar este problema. O etileno é um gás responsável pela maturação de frutas, e funciona como um hormônio. Ele é produzido a partir das células que estão presentes em toda a estrutura do fruto, desde a casca até seu interior. O etileno libertado por uma fruta induz o amadurecimento de outra que esteja próxima. Esta substância é normalmente produzida em pequenas quantidades pela maioria das frutas. Isso também ocorre com os vegetais. As bananas, peras, maçãs, pêssegos e melões, por exemplo, produzem quantidades mais elevadas pelo que são capazes de induzir um amadurecimento mais rápido que outras frutas. A ação química do etileno é mais lenta a temperaturas baixas, isso é observado claramente no verão, quando as frutas amadurecem mais rapidamente. O etileno é uma molécula bastante simples da família dos alcenos, constituída por dois átomos de carbono e quatro de hidrogênio (fórmula química: C2H4) em que os dois átomos de carbono estão unidos por uma ligação dupla. O etileno é um gás incolor com um odor levemente adocicado que age fisiologicamente como um hormônio natural das plantas, afetando e controlando o seu crescimento, desenvolvimento, maturação e envelhecimento. Além de estimular e regular o amadurecimento da fruta, também tem o seu papel na floração e na queda das folhas. Apesar da sua importância no processo de amadurecimento da fruta, o etileno em excesso pode também ser prejudicial para muitas frutas, vegetais, plantas e flores já que, ao acelerar o processo de envelhecimento, diminui a qualidade e duração dos produtos, principalmente a temperaturas elevadas. Recomenda-se evitar que frutas que libertem quantidades mais elevadas de etileno, estejam em contato prolongado com aquelas frutas que sejam mais sensíveis. Um dos exemplos é o kiwi. O tomate liberta quantidades elevadas de etileno. Os brócolis, as couves, a couve-flor e a alface, por exemplo, são bastante sensíveis ao etileno pelo que deverão manter-se afastados do tomate durante o armazenamento. As 3 reações que acontecem durante o processo de maturação de frutas são os seguintes:

a) Oxidação de lipídios: Essa reação é produzida pelo etileno e é responsável pelo rompimento nas fibras do fruto, tornando-o macio; 

b) Quebra das ligações de amido: A doçura das frutas maduras aparece neste momento: durante a quebra das ligações do amido presente em sua composição;

c) Quebra das moléculas de clorofila: O etileno é responsável ainda por quebrar as moléculas de clorofila presente na casca do fruto, que lhe confere a cor verde. Após esta reação, dependendo do fruto, a coloração fica avermelhada ou amarelada.

Para acelerar o amadurecimento do tomate e banana (nas nossas casas), basta colocá-los em um recipiente fechado. Estes frutos exalam etileno quando estão maduros; abafando-os evita-se que o etileno gasoso escape. Ele ficará retido no recipiente e vai acelerar o processo de maturação das frutas verdes. Em países com clima Tropical, como é o caso do Brasil, as frutas se deterioram com muita facilidade, e por isso os comerciantes precisam usar destes artifícios para obterem as espécies frutíferas com aspecto saudável, atraentes e, sobretudo, saborosas. As empresas utilizam estufas próprias, além de manter as frutas recém chegadas dentro das próprias embalagens, e isso assegura que o etileno ficará represado, auxiliando a maturação natural dos frutos. Na próxima semana retomarei esse tema e falarei um pouco mais sobre a ação da química no amadurecimento das frutas.

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Massas quebradiças; erroneamente chamada de massa podre

Dentre as massas quebradiças destacam-se quatro variedades: a massa de base, a massa sablé, a massa açucarada e a massa de torta Lintzer. Na literatura da gastronomia não existe uma massa podre. Ela é chamada assim pelo fato de ser muito quebradiça. Por essa razão dá-se a impressão de estar estragada.No exterior, ela tem vários nomes: pode ser pâte sablée, sucrée, caramelizée. No Brasil, ela está muito restrita às confeitarias finas e aos restaurantes chamados classes A. Uma massa quebradiça bem elaborada deve ser feita à mão, e não com batedeiras, processadores ou liquidificador. Todas as massas quebradiças tem em comum a textura, podendo ser fragmentada mais ou menos facilmente, de acordo com seu teor de gordura e com o método utilizado para sua elaboração.

Há dois métodos para se preparar uma massa quebradiça:

a) Por sablage;

b) Por crémage.

Método por sablage

A manteiga fria é ligada a farinha e se obtém um granulado semelhante a areia (sable). Desse modo, a farinha fica impermeabilizada e evita-se que ela absorva rapidamente os líquidos, dando maior força a massa final. 

Método por crémage

Os líquidos são emulsionados com a gordura e o açúcar, juntando-se a farinha por ultimo. Esse método é utilizado para massas doces, levando-se em consideração que os líquidos não são absorvidos rapidamente pela farinha, evitando-se que as massas fiquem elásticas. 

Tipos de massas

Massa de base

É feita pelo método de sablage. É uma das massas mais utilizadas na confeitaria e restaurantes, já que se conserva muito bem. Isso se deve ao menor teor de ovos em sua preparação.

Massa açucarada

Em geral é feita pelo método crémage (embora também possa ser feita pelo método sablage; o resultado varia muito). Como contém uma maior quantidade de ovos e açúcar, ela é mais difícil de trabalhar, se comparada com as outras. O resultado é uma massa crocante, que se esmigalha facilmente. Os antigos entendiam como uma massa estragada, ou simplesmente MASSA PODRE.

Massa sablé

É talvez a mais difícil de se fazer devido a seu alto teor de gordura. O resultado, é muito melhor (se comparado com as outras massas), por ter mais gordura. A massa é mais quebradiça e apresenta melhor sabor. O método tradicionalmente utilizado para seu preparo é o sablage.  

Massa de torta Lintzer

Do mesmo modo que a massa de torta Frola, em geral é feita pelo método sablage para obter-se uma massa mais quebradiça. Ela pode ser feita pelo método crémage, quando se deseja uma massa mais crocante. A temperatura de alguns ingredientes, principalmente manteiga, leite e ovos, na maioria das vezes interfere no resultado da preparação. Por isso, sempre que for exigida uma temperatura especifica, ela será mencionada na ficha técnica de produção. Se não houver qualquer indicação, os ingredientes deverão ser usados na temperatura ambiente.

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ORZO: o risoni italiano

Publiquei esta matéria na minha cluna semanal (CIÊNCIA DOS ALIMENTOS) no Jornal Diário de Marília: http://www.diariodemarilia.com.br/noticia/132813/orzo-o-risoni-italiano

Orzo (italiano para cevada, do latim hordeum), também conhecida como risoni fora do hemisfério ocidental, é um formato de pasta (massa em italiano), na forma de um grão de arroz, ligeiramente menor do que este. Muitas vezes, é servido com um ragù, usado em sopas, cozido ou em uma preparação elaborada em uma panela. O Risoni é um macarrãozinho com forma de arroz, que também é conhecido por risi ou pasta a riso; também é chamado de arroz italiano, mas é uma massa alimentícia típica da cozinha italiana, e que tem a forma do arroz. É frequentemente usado em sopas, mas pode ser servido também como salada, arroz de forno, ou o que sua criatividade mandar. A maior dificuldade em fazer um prato com ele é não deixá-lo grudar, nem cozinhar demais. Obrigatoriamente ele tem que ser comido al dente. Isso porque não seria agradável servir à mesa uma bolota de massa. Embora tenha sido originalmente sido feito de cevada, o orzo dos dias atuais é feito com trigo semolina. Esta massa é muito versátil, e pode ser utilizada em uma variedade de receitas.  É muito popular na Grécia, em particular, embora seja usado em outros países mediterrânicos e nas nações do Oriente Médio, e em algumas partes da Alemanha. A preparação do risoni de caçarola é um prato, normalmente cozido em uma panela de ferro, utilizando-se poucos ingredientes, dentre eles o orzo, pedaços de carne, tomates e alguns legumes. O termo Orzo é muitas vezes conhecido como arroz italiano, embora seja feito com massa de sêmola de trigo duro, e tem a forma de arroz. Também é frequentemente usado em sopas. Quando o orzo é preparado com trigo mole o macarrão tende a desmanchar durante o processo de cozimento, e fica muito mole e desagradável para comer. Além de encontrar o orzo natural também é possível encontrar a massa orzo que foi colorida e aromatizada com legumes. Orzo misturado com espinafre é muito comum, mas orzo também pode ser misturado com beterraba, cenoura e outros vegetais. Muitas empresas fazem massa orzo arco-íris, que integra várias orzos vegetais diferentes para criar uma pasta especial colorida. Alguns fabricantes de massas, na Itália, também têm orzo na sua linha de produtos (Garofalo, Barila, etc.). O tamanho pequeno do seu formato transforma a massa orzo em algo muito divertido para ser servido para as crianças. Também pode ser utilizado em pilafs. Os gregos têm uma série de receitas que exigem pilaf especificamente para a massa orzo, mas também é possível usar uma receita de arroz pilaf tradicional, substituindo o arroz pelo orzo.  Pilaf é um arroz preparado com especiarias, popular no Oriente Médio. Consiste em fritar o arroz num refogado de cebola e gordura de forma a torná-lo transparente, após o que lhe é adicionado um líquido, geralmente um fundo de legumes. Serve de acompanhamento para frango ou cordeiro assado, ou cozido de legumes, guisado ou marisco.  O orzo fica muito bem quando cozido em ensopados, e pode ser usado em preparações com pimentões recheados, ou recheio de abóbora. A massa absorve os sabores muito bem e funciona como um importante recheio nestes pratos. Você também pode comer o orzo cozido com manteiga, e um molho bem leve. O orzo também pode ser preparado com molhos pesados, com almôndegas ou pedaços de linguiça pré-assadas. Se for linguiça mista fica muito mais saboroso.

As dicas no preparo da massa orzo são as seguintes:

Não cozinhe demais: Se já cozinhou macarrão al dente, orzo exigirá ainda mais cuidados. Se cozinhar demais, ele se transforma em mingau. A maioria das marcas informa para cozinhar a massa por 9 a 10 minutos, mas é melhor conferir a textura da massa que está sendo cozida por volta de sete minutos; se precisar continue cozinhando, mas vá testando minuto a minuto até que fique al dente.

Não se esqueça que além de cozinhar o orzo você vai adicionar a ele um molho quente, e o processo de cozimento continuará através do calor residual, e ele acabará muito cozido e ficará muito mole (pode se transformar em uma bola de massa). 

Quando acabar de cozinhar, para evitar que eles fiquem juntos (grudados) recomendo que adicione azeite por cima; e mexa bem de forma delicada.

Se for utilizar como salada, coloque o risoni cozido dentro de água super gelada para estancar a cocção.

* Você pode fritar o orzo com azeite, e depois escorrer o excesso de azeite. Com isso poderá fazer um arroz de pilaf.

* O orzo pode ser servido como uma entrada quente, combinando o orzo cozido com aspargos assados, ou cenoura, e fatias de radicchio. Bom apetite!

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Pimentas: ardência ou pungência?

Matéria que publiquei na minha coluna semanal CIÊNCIA DOS ALIMENTOS no Jornal Diario de Marília: http://www.diariodemarilia.com.br/noticia/133142/pimentas-ardencia-ou-pungencia

Os aromas ficam no alimento, porque não são expulsos pelo calor. Tenras e perfumadas, as carnes cozidas por esta técnica são deliciosas, e duram muito mais tempo congeladas, e os efeitos da pimenta estarão presentes na sua preparação. Um outro estudo interessante é a do efeito que os sabores muito picantes têm sobre o nosso cérebro. O consumo de pimentas picantes cresce em todo o mundo, e o nosso cérebro tem muito a ver com isso. O principal ingrediente picante da pimenta é a capsaicina, ou 8-metil-N-vanil-6-neneamido, também presente na pimenta do reino. O ingrediente ativo do ardor é a capsaicina, uma substância que atua diretamente nos neurônios e está relacionada com o funcionamento das endorfinas, moléculas que atuam como o ópio.  Assim como acontece com os opiáceos, com o tempo é desenvolvida uma tolerância à capsaicina, sendo necessário uma quantidade cada vez maior para obter o mesmo efeito. A Escala de Scoville, desenvolvida pelo farmacêutico Wilbur Scoville, é uma medida da ardência ou picância de uma pimenta, determinando a quantidade de capsaicina presente na mesma. Em 1912, o farmacêutico Wilbur Scoville desenvolveu um método para medir o grau de calor das pimentas. Este teste é chamado de teste organoléptico de Scoville ou procedimento de diluição e prova. No teste original, Wilbur Scoville misturou a pimenta pura com uma solução de água com açúcar. Então, um grupo de provadores bebeu esta solução. Quanto mais solução de água e açúcar é necessária para diluir uma pimenta, mais alta sua pungência. Depois o método foi modificado e criadas as unidades de Scovill; 1 xícara de pimenta que equivale a 1000 xícaras de água, corresponde a 1 unidade na escala de Scoville. A substância Capsaicina, aquela que gera a ardência nas pimentas, quando pura, equivale a 15 milhões de unidades Scoville. Portanto, o poder da pimenta é medido nesta escala. Por exemplo, a pimenta mexicana Habanero chega a 300 mil unidades Scoville. 

Uma pimenta Red Savina Habanero, uma espécie modificada, chega a 577 mil unidades e a Tezpur indiana chega a 877 mil unidades. No entanto, a Pimenta Bhut Jolokia tem uma pungência superior à 1.000.000 SHU. Na cozinha asiática, na maioria dos países, o uso de pimentas é muito comum. O mesmo ocorre com os pratos preparados no México.

Alguns tipos de pimentas e suas características:

Seven pod (7 pot): origem da China, e de elevada pungência.

Big sun (scotch bonett): originária do Caribe, e de elevada pungência.

Habanero orange: originária do Caribe, e com pungência de 450.000 SHU.

Rings of fire: origem do México, e de elevada pungência.

Chocolate Habanero: originária do Caribe, e com pungência de 425.000 SHU.

Habanero Red: originária do Caribe, e com pungência de 450.000 SHU.

Bhut Jolokia: originária da Índia, com pungência acima de 1.000.000 SHU.

Bhut Jolokia chocolate: originária do noroeste da Índia, com pungência acima de 1.000.000 SHU.

Fatalii: originária da África central e austral, e com pungência de 250.000 SHU.

Trinidad Scorpion: originária do Caribe, e com pungência de 800.000 SHU.

Jalapenõ: origem do México, e com 8.000 SHU.

Pimenta Vulcano: origem da Itália, e com elevada pungência.

Pimenta tabasco: origem do Chile e com pungência de 30.000 SHU.

Pimenta big sun: origem da China, e de elevada pungência.

Inúmeras outras variedades de pimentas: Pimenta Red Blood, Pimenta scotch bonett, Pimenta Tsunami, Pimenta Fire, Pimenta Magma, Fidalga, Bode Vermelha, Habanero, Habanero Black Congo, Habanero 99, Habanero Adalberto, Habanero Aji, Habanero Aji Limo, Habanero Aji Umba, Habanero Amarillo, Habanero Anaranjado,  Habanero Big Sun, Habanero Brown, Habanero Burkna Yellow, Nioi pepper, Pimenta AJI Amarela, Pimenta Bode Laranja, Pimenta Bode Roxa, Pimenta da Neyde, Pimenta aji limo red, Pimenta apache, Pimenta baccatum Unknown, Pimenta bolivian raimbow, Pimenta cabe merah besar, Pimenta cherry bomb, Pimenta cheyenne, Pimenta Chile puya, Pimenta czech Black, Pimenta datil red, Pimenta doux des landes, Pimenta lemon drop, Pimenta mushroom, Pimenta purple naga jolokia, Pimenta takanotsume, Pimenta thai nippon taka, Pimenta thai Sun, Pimenta topepo rosso, Pimenta Trinidad scorpion, Pimenta zimbabwe, Pimenta de padron, e outros 3.500 tipos espalhados pelo mundo. 

Chef executivo de cozinha Maurício Barufaldi - Professor de gastronomia - Consultor de gastronomia - Escritor  -  Contatos: eurosei@hotmail.com 

A utilização de bebidas alcoólicas no preparo de pratos – Parte I

O tema sobre bebidas alcoólicas é vasto e procurarei resumir para facilitar o entendimento dos leitores. Começo descrevendo uma receita utilizada na cozinha francesa. Três xícaras de vinho tinto, de preferência um encorpado e jovem como o Chianti ou algum exemplar produzido com uvas Pinot-Noir, variedade típica da região da Borgonha. Um quilo de carne em cubos, um bouquet garni, legumes, cogumelos frescos, azeite. Por cerca de três horas no formo, sob leve e constante fervura, a carne e os legumes trocam sabores com a bebida, que proporciona, ao final, um molho espesso, escuro, forte. O nome do prato em questão é o célebre Bœuf Bourguignon, além de ser uns dos mais clássicos exemplos da utilização de bebidas alcoólicas no preparo de comidas, ao lado do Coq au Vin, do Zabaione e do Crepe Suzette. A utilização do álcool no preparo de alimentos remonta ao Século17, quando da evolução das técnicas da cozinha francesa. Foi quando o apuro técnico se tornou presente nas publicações culinárias da época, destacando-se nomes como Massialot e Pierre de Lune, os quais orientavam o uso de vinhos para a realização do déglacer, ou seja, a técnica de extrair o sabor que se forma no fundo dos assados e que acabou dando origem a muitos molhos. Flamber, puncher, mouiller, reduções e braissagens são as técnicas mais conhecidas no meio gastronômico. Além do vinho, também podem ser utilizadas outras bebidas, sejam elas destiladas ou fermentadas. Cachaça, uísque, conhaque, saquê, cerveja, licores: todas são bem-vindas às panelas. É preciso seguir o velho adágio: Utilize na comida o vinho que você beberia. Esqueça o costume de utilizar bebidas de qualidade inferior para cozinhar. A prática pode, sim, interferir no resultado final do prato. A grande atenção são para as notas aromáticas que estas bebidas deixarão na preparação, pois de fermentados a destilados, todas as bebidas variam muito de acordo com sua produção e possíveis envelhecimentos. O teor alcoólico também varia, podendo exigir mais ou menos cocção para a evaporação completa do álcool etílico, que pode denotar uma percepção de amargor quando combinado com o sal presente no alimento. Preparar camarões ou lagostas com ervas frescas flambados em um uísque de alta qualidade intensifica os sabores do prato. Mas não são apenas as panelas francesas que são habitadas pelas bebidas. As italianas também não abrem mão de um toque alcoólico nos seus pratos. Os clássicos risottos, por exemplo, levam, invarialmente, vinho branco no seu refogado. Preparar reduções, braseados, sobremesas (como o Tiramissu) e os clássicos risotos na cozinha do seu restaurante, como o de queijo Prima Donna, que acompanha o macio Felleto ao Vino, preparado com uma redução de vinho do Porto, que dá um toque adocicado ao prato. O molho fica com uma textura aveludada e com uma coloração forte. As cozinhas árabes e portuguesas utilizam um pouco menos as bebidas alcoólicas. No Brasil também encontramos poucas utilizações. No entanto, seguindo as inspirações contemporâneas e buscando regionalização e identidade gastronômica, a cachaça vem ganhando espaço crescente. Chefs renomados fazem uso da bebida há algum tempo, que tem como melhor ponto a favor ser, obviamente, encontrada com facilidade, qualidade, e diferentes notas e sabores no território nacional, facilitando experimentos e ousadias. Mas e quando se trata de um prato que passou por cocção, do qual parte do álcool evaporou? Como mensurar o que restou? 

O álcool etílico evapora a uma temperatura na faixa dos 78°C, sendo assim um pouco abaixo da ebulição da água, haja vista suas frágeis pontes de hidrogênio. Um ponto de destaque para o álcool etílico presente nas bebidas, sejam fermentadas ou destiladas, é o seu volume em graus, o qual está diretamente ligado ao fato de que esta bebida alcoólica representa, naturalmente, uma solução onde o álcool etílico está presente. Quando se acrescenta o álcool junto a um molho, por exemplo, estamos dissolvendo este álcool na solução que é o molho, o aumento de umidade diminui o poder do álcool, mas não garante sua evaporação total, a qual deve ocorrer pelo aumento de temperatura. Se a faixa de cocção da maioria das preparações culinárias está entre 60°C e 70°C, como garantir que houve evaporação total do álcool, sobretudo por ele estar solubilizado?. O tema está muito longe de ser encerrada, e muitas interrogações assombram os amantes de molhos com vinhos e da pirotecnia dos flambados. 

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A utilização de bebidas alcoólicas no preparo de pratos – Parte II 

Os conceitos estão muito além da gastronomia. A concentração final do álcool nas preparações vai depender da escolha da técnica culinária empregada e dos ingredientes da receita, uma vez que estes podem propiciar a retenção do álcool. Também devemos observar como e quanto tempo esse calor da cocção vai atuar sobre o alimento, para eliminar esse álcool. Ainda não há um estudo acessível e detalhado que tenha mensurado com rigor científico o quanto resta de álcool em diversos preparos, como reduções, flambados e outros. Mas há algumas informações mais gerais, cuja conclusão é de que nenhuma das técnicas de preparo com bebidas torna o alimento totalmente isento de álcool. No livro Comida & Cozinha: ciência e cultura da culinária, Harold MacGee relata que experimentos demonstraram que os preparados cozidos por longo tempo em fogo lento retêm cerca de 5% do álcool inicialmente acrescentado; os pratos cozidos rapidamente de 10 a 50%; e os flamblados até 75%. Para grande parte dos gourmets e profissionais da gastronomia, apesar da importância social da lei, não podemos nos privar de degustar os pratos saborosos que utilizam bebidas alcoólicas. Esse tema deve estimular outras pesquisas para que preparações tradicionais de diferentes etnias e regiões possam ser avaliadas e informar às pessoas, com o auxílio das ferramentas da ciência, se elas podem consumir com segurança determinados alimentos e assim não sofrer as sanções da lei.  Há necessidade de estudos mais detalhados sobre o assunto.

Quem nunca ouvi dizer que não tem problema usar álcool na cozinha, pois o álcool evapora todo durante o cozimento? A explicação mais simples é quando se junta água e álcool, eles formam uma mistura especial que ferve abaixo da temperatura necessária para evaporar só o álcool puro ou só água pura. Ou seja, se colocou a mistura para ferver, os dois são eliminados, se sobrou líquido sobrou os dois também. 

No livro O QUE EINSTEIN DISSE AO SEU COZINHEIRO (Volume 1) aborda esse assunto de maneira bem didática e traz mais algumas informações. Um grupo de pesquisadores (Washington State, Universidade de Idaho e do Departamento de Agricultura Americano) puseram a prova essas ideias. Usaram alguns tipos de pratos, tais como coq au vin (galo/galinha ao vinho) e boeuf bourguignon (carne ao vinho, é o primo rico do nosso picadinho). O resultado foi que a quantidade de vinho que permanece no prato depende do método de cozimento (fogo, assado, etc.), tempo e do tipo de alimento. Mas há conclusão é taxativa: sempre sobra algum álcool. 

No livro ALCOHOL RETENTION IN FOOD PREPARATION BOOK discute longamente o tema e traz muitas informações. O COOKING WITH ALCOHOL BOOK também traz os seguintes ensinamentos.

Assado/cozido em fogo baixo, álcool homogeneizado na mistura:

Outro ponto interessante é a relação de queimar e evaporar. De maneira equivocada, alguns dizem que álcool queima durante o cozimento: errado. Só queima se houver chama, caso contrário, é evaporar. Como foi mostrado acima, nem quando é flambado o álcool é consumido todo. Para que o álcool pegue fogo é preciso uma certa quantidade, caso contrário, nada feito. Por isso é usado conhaque, licores de alta graduação alcoólica quando se flamba. A chama se apaga depois de um tempo por que a quantidade de álcool ficou menor do que o necessário para se ter a chama, mas ainda há álcool. O livro dá um exemplo ótimo: vinho tem álcool, mas a gente não consegue acendê-lo. Isso tudo confirma um teste feito na Austrália, mostraram que comendo um prato feito com álcool e bebendo uma quantidade normal de bebida alcoólica, a concentração de álcool no sangue pode ficar acima da permitida por lei (no caso, lei da Austrália).  Está longe de ser algo científico, mas comprova de certa forma que no final sempre terá algum álcool. Assim, é importante ter em mente que existem pessoas que não podem ingerir álcool por vários fatores: dependência alcoólica, tratamento médico, gestante, a quantidade de álcool pode ser elevada, e dependendo do caso por haver complicações. Não há a mínima possibilidade de embriagar-se, mesmo que alguém se empanturre de comida. Mas a concentração de álcool residual no prato varia de receita para receita, dependendo do método e do tempo de cocção (altas temperaturas, cozimentos longos, panelas largas e destampadas em geral aumentam a evaporação), do teor alcoólico da bebida e dos demais ingredientes. Experiências em laboratório comprovam que o álcool, ao ser misturado à água não evapora por completo aos 78ºC, uma vez que cada um deles afeta a temperatura de fervura do outro. Logo, a mistura de álcool e água ferve numa temperatura que oscila entre 78ºC e 100ºC, terminando aos 100ºC se ela contiver mais água, e pouco acima de 78ºC, caso contenha mais álcool. Lembro também que no caso dos flambados, há a crendice de que todo o álcool se queima nas chamas. Isso não ocorre porque, quando a concentração de álcool baixa a um determinado nível em uma solução com água, deixa de ser inflamável.

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Empanado perfeito com diferentes farinhas e ingredientes – Parte II

Muitas vezes comemos um bife à milanesa e a casca não fica grudadinha e crocante. Mesmo que tenhamos seguido a receita fielmente a casquinha não fica do nosso agrado. A seguir algumas dicas para empanar que irão ajudar na hora do preparo da carne, frango ou peixe. Um dos modos mais conhecidos para empanar é primeiro passar no ovo e depois na farinha, porém existem variações para fazer essa receita que irão melhorar o resultado. A primeira dica é o ponto do óleo. Ele não deve estar muito frio, mas também não muito quente a ponto de sair fumaça.

Empanar carne e frango: para empanar carne ou frango o processo é o mesmo, escolha as que são mais fáceis como o filé mignon e o filé de frango.

Bata muito bem os ovos até eles formarem uma espuma. Use dois tipos de farinha, a de rosca e a de trigo.

Passe primeiro no ovo e deixe escorrer um pouco, passe em seguida na farinha de rosca cobrindo a carne toda e peneire em cima com um pouco de farinha de trigo. Isso resultará em uma casquinha crocante no empanado.

Na hora de fritar dê preferência a afundar o bife no óleo fritando todos os lados ao mesmo tempo. Assim ele frita mais rápido e evita o contato por mais tempo com o óleo. Coloque em um prato com papel toalha e seque bem.

Empanar peixe: para empanar o peixe, prefira sardinha, filé de pescada, filé de merluza ou de um peixe de boa qualidade. Existem dois jeitos de empanar o peixe. Derreta a manteiga em uma frigideira, passe o peixe na manteiga e em seguida na farinha de trigo.

Uma outra forma, é separar um saquinho próprio para empanados, colocar os peixes dentro junto com uma pitada de sal a farinha de trigo.

Mexa bem até que o peixe esteja coberto com a farinha de trigo, retire do saco e leve direto ao óleo.

Empanar legumes: legumes empanados são muito gostosos e dão um toque diferente. Para empanar legumes é necessário que eles já estejam pré-cozidos com um toque de sal na água. 

Em um tigela, coloque 2 xícaras de farinha de trigo, 1 clara em neve, 1 gema, 1 xícara de água. Misture tudo muito bem e empane os legumes.

 

Empanar salgadinhos: Ao contrário do que muitos pensam os salgadinhos de festa não são empanados como as carnes. Em um prato, coloque 1 xícara de leite, 1 colher de maisena e 1 xícara de farinha de rosca. Misture bem, molhe os salgadinhos, frite em seguida. É importante lembrar que na hora de fritar os salgadinhos de festa devem estar imersos totalmente em óleo quente.

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Empanado perfeito com diferentes farinhas e ingredientes – Parte I 

Tudo pode ser utilizado para empanar; carnes, peixes, legumes, verduras, fruta ou até sorvete. Além das farinhas de trigo e de rosca pode ser utilizado flocos de milho, castanha de caju, tapioca, granola salgada, panko, além de outras. A maneira mais conhecida de empanar um ingrediente é passá-lo na farinha de trigo e no ovo (gema e clara levemente batidas). Antes de ir ao fogo (para ser frito ou assado), ele é passado na farinha de rosca. Esse processo tem pequenas variações. No caso das outras farinhas, há algumas peculiaridades. E esse processo pode mudar um pouco para sua receita não grudar ou encharcar. Nas mãos de um Chef experiente, os pratos podem ser incrementados por aviú (espécie de micro-camarão seco), farinha de tapioca, piracuí triturado (peixe seco), granola salgada processada, aveia ou Panko na hora de empanar. Cada uma dessas farinhas tem um desempenho diferente com cada alimento. A farinha d'água, por exemplo, pode ser usada para cobrir um bolinho. Ela deixa a fritura mais granulada e crocante. A dica vale também para empanar carnes. Vale usar a criatividade na hora de escolher qual produto será usado para empanar. Uma dica interessante é empanar filé de peixe com farinha de escamas secas (muito pouco utilizada); ela proporciona uma camada que ressalta a crocância e o sabor. A farinha de escama seca deve ser criada dentro da cozinha, considerando que não é encontrada no mercado. O croc croc de um empanado ocorre quando o Chef ouve o óleo que está utilizando. Essa é a dica para preparar o empanado perfeito. Se a temperatura do óleo estiver muito baixa, o alimento poderá encharcar. Se estiver alta, poderá queimar. Primeira dica: aqueça o óleo a 180ºC. Segunda: se sair fumaça da panela de óleo, apague o fogo e comece do zero com novo óleo. É preciso temperar o alimento antes de fritá-lo, para que ele possa reter melhor o sabor. O papel toalha vai revelar o seu desempenho na cozinha: se ele ficar ensopado, você pode ter cometido um erro. O que é possível ser empanado: Evite ingredientes que pedem cocção lenta (carnes como músculo) ou alimentos grossos e altos (como um medalhão), que podem ficar queimados por fora e crus por dentro. O empanado também pode ser feito no forno. Para isso, aqueça-o previamente e mantenha a temperatura entre 220ºC a 240ºC até dourar. O resultado pode ficar menos crocante, mas é mais saudável. No Brasil, é comum associar o termo milanesa aos alimentos empanados. Hoje se trata de um preparo específico, que leva ovos e farinha de rosca. Seu nome designava, na origem, pratos típicos de Milão, como a costolleta alla milanese, uma costeleta empanada. Já empanar é um termo mais genérico, que envolve outros ingredientes.

As dicas para empanar são inúmeras, das quais eu destaco;

Carne vermelha: Prefira a fritura por imersão, no forno ela fica dura, quando usar farinha de trigo, ovo e farinha de rosca. Nessa receita, ervas misturadas com ovo e parmesão com farinha de rosca dão sabor especial. Fica muito bom com migalhas de pão amanhecido e farinha de amêndoa. Uma dica é empanar com farinha de trigo e, depois do ovo, em outra farinha

Aves: Filés de frango podem ser preparados como as carnes vermelhas. Podem ser feitos ao forno, passados no ovo com ervas e em bolacha água e sal triturada. Quando fritos, ficam bons. Melhor se foram envolvidos antes em ovo e passados na farinha de mandioca ou na tapioca.

Frutos do mar: Camarões ficam ótimos com coco, gergelim, tapioca ou panko (farinha asiática à base de pão), primeiro mergulhados em ovo, empanados e fritos em imersão.

Peixes: Passe filés em manteiga derretida e em coco ralado, oleaginosas trituradas (como pistache) ou flocos de milho. Asse em forno de temperatura alta para dourar.

 

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CARACTERISTICAS E ASPECTOS GERAIS DA COZINHA DO MARROCOS 

A requintada culinária marroquina é pródiga na combinação de sabores: legumes e frutos secos, especiarias perfumadas, carnes soberbamente condimentadas, peixes e mariscos. Uma refeição típica marroquina começa com uma salada à base de pepino, tomate e pimentos ou uma sopa rica de carne, legumes e grãos (a Harira). Segue-se normalmente um Tajine (cozido de carnes com legumes e tomate, cozinhado e servido num recipiente de barro com o mesmo nome) ou uma das dezenas de variedades de Cuscuz (sémola cozida no vapor acompanhada de legumes, carne de vaca, frango, borrego, peixe, etc.). Pode também deliciar-se com os espetos à venda em todo o lado ou com o Metchui - borrego assado no forno, tão lentamente que, ao prová-lo, temos a sensação que a carne derrete na nossa boca. Um prato tradicional muito apreciado é a Pastilla Marroquina, um folhado feito de uma massa folhada muito fina com um recheio agridoce. O pão tem um significado místico, sendo sempre considerado uma oferta, mesmo nos restaurantes. A pastelaria marroquina é muito rica e variada, sendo quase sempre à base de massas, amêndoas e outros frutos secos: uma espécie de chamuças de mel e amêndoa encontram-se entre os favoritos, assim como as feqqas com amêndoas. No final de cada refeição é quase obrigatório o digestivo chá de menta, que os marroquinos bebem. Damascos secos, tâmaras, figos, passas, pinhas, amêndoas e pistaches são utilizados em muitos pratos. Uma mistura de suco de limão e sal acrescenta um gosto especial a pratos de frango e peru. Especiarias, tais como cominho, coentro, pimenta, açafrão, canela e gengibre também acrescentam um sabor especial. As sobremesas são temperadas, quase sempre, com canela e amêndoas. O Briouat, (espécie de pastel recheado com amêndoas, fritos e depois mergulhados no mel) e o kaboughzal (massa em formato de croissant recheada com creme de amêndoas e perfumada com flor de laranjeira, que é tradicionalmente servido nas festas de casamento) são algumas das sobremesas típicas marroquinas.

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Sabor, gosto e cheiro; a ação dos  sentidos humanos

Trecho inicial do terceiro capítulo do meu livro COZINHANDO COM A CIÊNCIA E A GASTRONOMIA MOLECULAR

Antes de entrar na discussão destes temas é preciso abordar detalhes de como comemos, pois os resultados de uma cocção serão melhores se soubermos distinguir as diversas sensações que os pratos suscitam: gosto, sabores, cores, aromas e perfumes. Quando ingerimos um alimento, é comum comentarmos sobre seu gosto, textura, cheiro e sabor; porém a maioria de nós não se preocupa em definir o que queremos significar com sabor, gosto e cheiro. Degustar bons alimentos é uma experiência para todos os nossos sentidos. Olhamos o alimento no prato e antecipamos uma saborosa refeição. A expressão comer com os olhos tem muito sentido e provoca as reações químicas no nosso corpo. No momento da compra de um alimento, um de seus aromas, bem como as suas cores já estimulam o nosso apetite. Esta é uma das razões que faz com que um Chef de Cozinha vá a um mercado, feira ou supermercado escolher pessoalmente o que ele vai cozinhar. Nesse momento vem a sua inspiração para a elaboração de um prato. Quando colocamos o alimento na boca, primeiro sentimos o gosto com a língua e, depois, experimentamos as sensações de sabor por meio dos sensores olfativos do nariz, à medida que respiramos e mastigamos o alimento. Os sons próprios do alimento, na hora em que mordemos, também afetam o nosso prazer. Esta é uma das razões quando escolhemos frutas, pães e outros alimentos crocantes. No século XVIII, Carl Lineu exerceu seus talentos sobre os sabores, mas, o mais célere dos sistematizadores, o pai da classificação botânica, não teve espírito sistemático, já que misturou nos seus estudos, o úmido, o seco, o ácido, o amargo, o gorduroso, o adstringente, o doce, o acre, o viscoso, e o salgado. Foi a um francês que colocou ordem nas impressões da boca: o químico Michel Eugène Chevreul, que viveu de 31 de 0utubro de 1786 à 9 de Abril de 1889, conhecido por seus trabalhos sobre as gorduras. O químico francês ficou famoso pelo seu trabalho sobre os ácidos graxos e a saponificação e por sua contribuição à teoria das cores, através do seu livro De  la Loi du Contrast Simultané des CouleursDistinguem-se dentre os seus trabalhos realizados (principalmente em 1824) as sensações olfativas, gustativas e tácteis. Ele reconheceu que a percepção do quente ou do frio eram distintas do doce e do amargo. Nos seus estudos ele separou as sensações tácteis do canal bucal, assim como as sensações proprioceptivas (a dureza). Com Michel Eugène Chevreul, o gosto dos fisiologistas (os sabores) se separa do gosto diário, que confunde todas as sensações associadas à absorção dos alimentos ou das bebidas. Na mesma época, em um outro grupo, o dos gourmands reunidos em torno de Jean Anthelme Brillat-Savarin, a confusão reinou entre os sabores e os aromas. Jean Anthelme Brillat-Savarin que viveu no período de 1 de Aril de 1755 até 2 de Fevereiro de 1826, era um advogado, político e cozinheiro francês. Ele foi um famoso epicurista e gastrônomo francês. 

O sentido do gosto 

Provamos os alimentos com a língua e podemos detectar cinco gostos básicos, quatro dos quais são muito familiares; doce, azedo, amargo e salgado. O quinto sabor é menos divulgado na cozinha; é o chamado Umami, o gosto do glutamato monossódico. Umami é popularmente conhecido como gosto saboroso ou delicioso, e foi descoberto no Japão pelo professor Kikunae Ikeda. Sabe-se que a língua percebe os sabores, mas o nariz também é um receptor deles. Não existindo nenhuma circunstância na qual algum sabor teve de ser apreciado com uma exatidão rigorosa, limito-me a um pequeno número de expressões, tais como: doce, açucarado, ácido, acerbo, e outras semelhantes, que se exprimem, em última análise, por agradável ou desagradável ao nosso paladar. Para estudar a percepção dos sabores puros, os fisiologistas sensoriais utilizam protocolos experimentais padronizados, e dispositivos que suavemente sopram ar no nariz dos provadores testados: como os aromas não sobem mais pelas aberturas retronasais (as comunicações entre a boca e o nariz), as pessoas percebem o verdadeiro sabor dos alimentos; a quintessência da sapidez. Esta é a propriedade dos corpos que provocam uma excitação gustativa, que são dotados de um sabor que se destaca. 

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Molho Jerk (cozinha do Caribe)

Ingredientes

3 dentes de alho

1/2 xícara de açúcar mascavo

2 pimentas dedo de moça

1 colher de sopa de páprica picante

1 colher de café de pimenta da jamaica

1 colher de sopa de tomilho em folhas

1 colher  de café de canela em pó

1 colher de café de noz-moscada

1 cebola picada

QB de sal

QB de pimenta do reino

Coco caramelizado

150 ml. de azeite 

Modo de Preparo

Coloque em uma vasilha, misture o alho, cebolas, açúcar mascavo, pimentas dedo de moça,páprica, tomilho, canela em pó, e a noz-moscada; acerte o sal e a pimenta.

Deixe marinando durante uma hora.

Junte os ingredientes e o azeite e bata tudo no liquidificador.

Após bater deixe marinando por 2 horas na geladeira.

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Cozinha do caribe

A culinária caribenha é uma fusão da culinária africana, ameríndia, francesa, indiana, e espanhola. Essas tradições foram trazidas dos muitos países de origem pela população regional. Além disso, a população tem criado, a partir desta imensa riqueza de tradições, muitos estilos que são únicos na região. Um prato típico e cada vez mais comum fora da região é o charque de carnes temperadas, normalmente de frango. É um sabor único, apimentado, que lembra a culinária creole da Louisiana, mas ainda bastante distinta. Os currys (de cabra e frango) são encontrados em todas as ilhas anglófonas do Caribe, introduzidos na região há mais de 150 anos pelos indianos, principalmente em Trinidad e Tobago e GuianaAs culinárias do Haiti, Guadalupe e de outras ilhas de colonização francesa, são muito semelhantes no emprego de partes fritas de cabra juntamente com a carne de frango e pato. O arroz é outro alimento muito freqüente ingerido com vários molhos e feijãoUma versão local de ensopado de cabra foi escolhida como o prato nacional oficial de Montserrat e também é um dos pratos principais de São Cristóvão e NevisÉ um ensopado à base de tomate, feito com carne de cabra, fruta-pão, mamão verde, e bolinhos (também conhecido como conta-gotas). Um outro prato popular no Caribe anglófono é chamado de Cook-up, ou Pelau, um prato que combina as variações de carnes como o frango, rabo de porco, conserva de peixe e legumes com arroz e guanduEntretanto, as ilhas do Caribe de língua espanhola tendem a preferir mais especiarias salgadas para acentuar os sabores. O limão e o alho, por exemplo, são mais comuns em Cuba do que a pimenta (ou a pimenta da Jamaica). Outros condimentos comuns em toda a região incluem a canela e a noz-moscadaOs pratos com peixes do mar são os mais comuns da culinária das ilhas, embora isto seja, sem dúvida, em parte devido à sua localização. Cada ilha provavelmente tem a sua própria especialidade. Alguns preparam lagosta, enquanto outros preferem determinados tipos de peixe. Por exemplo, a ilha de Barbados é conhecida pelo seu peixe voador, ao passo que Trinidad e Tobago é conhecida pela sua cascadura de peixe e caranguejoOutro prato principal do Caribe é o arroz, mas o arroz encontrado em cada ilha pode ser um pouco diferente. Alguns temperam seu arroz, ou adicionam ervilhas e outros ingredientes, como o coco. Às vezes, o arroz é amarelo, outras vezes ele faz parte de um prato. Apesar de ser empregado de várias formas, é um acompanhamento comum em toda a região. Atualmente, o molusco frito é uma especialidade de Key West. O molusco é um muito popular também nas Bahamas e Belize, onde as fritadas são também feitas (com poucas diferenças), adicionando uma massa de carne moida, temperos e ingredientes e, em seguida, fritos.

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Conserva de atum fresco

Ingredientes

600 gramas de atum fresco

6 zimbro (inteiros)

Quanto baste de azeite

1 pimenta vermelha

1 limão siciliano

6 pimentas rosa inteiras

Modo de preparo

Em uma panela coloque água abundante, limão siciliano cortado em rodelas, pimenta rosa, pimenta vermelha e o zimbro. Ferva em fogo alto durante dez minutos. 

Coloque o atum fresco cortado em cubos (5 x 5 centímetros) e cozinhe durante dez minutos.

Retire o peixe e descarte todos os demais ingredientes. Deixe o peixe escorrer bem para eliminar todo o líquido.

Coloque os cubos do atum em um vidro apropriado e cubra com azeite até o gargalo. Não deixe espaço para entrada de ar que possa contaminar a conserva.

Coloque o vidro de conserva em um ambiente sem luz mas ventilado e deixe por três dias antes de servir.

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Trufa; iguaria negra e branca 

Trufa ou túbera é o nome comum dado aos frutíferos subterrâneos das espécies de Tuber, um gênero de fungos dafamília Tuberaceae. Algumas das espécies têm sabor e aroma agradáveis, sendo consumidas há mais de três mil anos. A trufa é um fungo subterrâneo muito apreciado pelo sabor e aroma característicos. A trufa é considerada uma iguaria desde a época romana e consumida em várias partes do mundo. Assim como os outros fungos, a trufa é rica em água contendo cerca de 80% a 90% de sua composição. Possui também proteínas, hidratos de carbono e baixo teor calórico, o que faz da trufa, um alimento nutritivo e saudável. Desenvolvem-se a uma profundidade de 20 a 40 centímetros abaixo da terra e estabelecem uma relação de simbiose com as raízes de árvores como o carvalho e a castanheira. A trufa, por ser incapaz de realizar a fotossíntese, captura nutrientes das raízes das árvores. Já as árvores extraem os sais minerais vindos das trufas. Por isso é uma relação de simbiose, pois há benefícios em ambas as espécies. Para encontrar as trufas é necessário o auxílio de cães (ou de porcos) especialmente treinados que conseguem identificar a localização exata aonde se encontra o fungo. Caso contrário, são muito difíceis de serem descobertas. Depois de encontradas e com ferramentas apropriadas, cava-se o local para recolher a trufa, tomando os devidos cuidados para não danificar as raízes das árvores. Só devem ser retiradas as trufas em bom estado de maturação, e devem ser armazenadas em baixas temperaturas. A trufa é formada por duas partes sendo a primeira o fruto (comestível) e a segunda formada pelas raízes do fungo chamadas Micelium, responsável por sua produção. As trufas adquirem tamanhos variados, podem ser pequenas, grandes, circulares ou irregulares. Fatores como temperatura, umidade, grande quantidade de água e composição do terreno são fundamentais para o desenvolvimento deste fungo. Cada variedade demanda por um clima específico. O nome da casca da trufa é denominado Peridium e sua parte interna é chamada de Gleba, onde contém as sementes que recebem o nome de esporas. Possuem aspecto de mármore negro e bege. A colheita é feita recorrendo a porcos ou cães adestrados que as podem localizar por meio do olfato. A trufa nasce sob a terra, a uma profundidade de 20 a 40 centímetros, próximo à raiz de carvalhos e castanheiras. As melhores trufas brancas vêm de Alba pequena cidade italiana entre Turim e Milão. Já as trufas negras tradicionais são de origem francesa, da região de Périgord. O trufeiro, especialista em trufas, é quem revolve a terra e retira a trufa do solo sem quebrá-la nem ferir-lhe a superfície. Ela só terá valor se as suas características originais forem preservadas. Trufas brancas: As trufas brancas são muito apreciadas por chefs de cozinha devido ao seu inigualável aroma. As trufas de Alba, por serem as melhores, podem custar até 15 mil dólares o quilo. As que exibem uma sutil coloração rosada são consideradas as melhores e apresentam um aroma mais marcante. As melhores safras ocorrem em outonos chuvosos, pois as trufas precisam de muita umidade para crescer. Em 8 de novembro de 2009 uma trufa branca de 750 gramas foi leiloada por 100 mil euros na Itália. No dia 14 de novembro de 2010 um exemplar de 900 gramas foi arrematado por 105 mil euros. A trufa branca exige um cortador específico, com lâminas ultrafinas, pois quanto mais fina for cortada, mais sabor vai liberar. A espessura ideal é a de uma folha de papel. Combina com massas, risotos e ovo frito. O prato predileto dos apreciadores é o ovo all'occhio di bue, pois reúne a simplicidade do ovo e a exuberância da trufa branca fresca. Trufas negras: As trufas negras (Tuber melanosporum) exalam aroma menos acentuado, superfície mais rugosa e são mais resistentes ao manuseio. O quilo custa em média 700 dólares e pode chegar a 2.000 dólares dependendo do seu tamanho. Ao contrário das brancas, podem ser lavadas em água. A trufa negra já foi chamada de Diamante Negro ou Pérola Negra devido à sua raridade. A trufa negra (tartufo nero scorzone) na variante aestivum é utilizada principalmente na preparação de produtos agro-alimentares e nos restaurantes que oferecem pratos típicos. A Regione Piemonte se propõe a valorizá-la através de iniciativas em seu território, não como uma concorrente da trufa branca (sua irmã maior), mas como uma deliciosa variante da gastronomia piemontesa para os amantes da trufa. Entre as muitas variedades de trufas do Piemonte, a trufa branca de Alba (Tuber Magnatum Pico) conquista de imediato uma posição privilegiada devido aos sabores e aos perfumes que a distinguem de todas as demais. As delicadas condições climáticas e do terreno que tornam possível seu crescimento fazem da trufa branca um fruto raro e muito procurado. Em cada época da história floresceram lendas de vários tipos, enquanto os eruditos se empenhavam em descobrir a origem das trufas, ou mesmo de difundir as suas qualidades. Para alcançar a fama mundial, a trufa branca de Alba tem o seu destaque anual há mais de setenta anos. Trata-se de um encontro que não podem faltar os bons profissionis da gastronomia de todo o mundo; é a Fiera Nazionale Del Tartufo Bianco di Alba. 

Chef executivo de cozinha Maurício Barufaldi - Professor de gastronomia - Consultor de gastronomia - Escritor  -  Contatos: eurosei@hotmail.com 

Charcutaria; curado, enchido, defumado e embutido 

Charcuteria ou charcutaria (do francês charcuterie, de chair, carne e cuit, cozida), também conhecida pelo termo italiano salumeria, é o preparo dos produtos de carne de porco, como o bacon, presunto, salsichas, terrinas, galantinas, patês e confits. A charcuteria é parte das produções gastronômicas de garde manger, elaborados por um Chef de cozinha e profissionais especializados. Inicialmente foi criado como uma forma de preservar as carnes antes da descoberta dos sistemas de refrigeração e congelamento. O termo ainda não é muito comum no Brasil, e a sua prática é mais desenvolvida pelas grandes indústrias. Charcutaria é um tema complexo, e que envolve a ciência, a microbiologia, entre outras áreas da ciência. A charcutaria trata das mais diversas maneiras de conservação de carnes. Ela foi desenvolvida ao longo do tempo, mais precisamente no tempo em que não existiam os diversos equipamentos de conservação de alimentos. Nos tempos em que não se podia contar com uma geladeira, ou com máquinas a vácuo para conservar a carne, o homem utilizava métodos muito rústicos. Entre os processos de conservação existem a secagem, a cura e a defumação. A secagem é o método mais antigo que se tem conhecimento e, hoje em dia, é utilizado de forma natural ou mecânica. O processo se resume na secagem da matéria prima através do vento, no qual a velocidade do vento é fundamental para uma secagem uniforme. O processo de cura é a desidratação da carne, através da qual se elimina seu líquido (mioglobina) e seu oxigênio (hemoglobina), por meio de etapas de climatização e umidade controlada. Esses dois fatores são fundamentais, pois, além de eliminarem algumas bactérias, como E.coli e Botulismo, trazem textura e sabor ao alimento. Entre os produtos mais conhecidos no planeta, e derivados desse processo, destaco o  presunto cru, tradicional na Região de Parma na Itália. Já a defumação elimina as bactérias presentes na carne através da fumaça e, de certa forma, veda a matéria prima, tornando-a impermeável, aumentando o seu sabor, além de prolongar a sua vida de prateleira (durabilidade). Algumas substâncias utilizadas nos processos de charcutaria podem ser cancerígenas e alguns conservantes, se utilizados em alta dosagem, podem ser mortais como, por exemplo, o nitrito e nitrato, sendo possível a realização do processo sem a utilização desses produtos, o que exige uma técnica mais aprimorada e um maior conhecimento. Enchido ou embutido são os alimentos produzidos ao encher tripas de animais (previamente limpas) ou sintéticas com diversos tipos de recheio. O produto final desta preparação pode opcionalmente ser defumado antes de ser consumido. Tradicionalmente, muitos dos enchidos portugueses são confeccionados com carnes, gorduras e miudos de porco. Os principais produtos de enchidos são: Alheira, Butelo, Chouriço, Chouriço de cebola, Chouriço goês, Chouriço de ossos, Chouriço de sangue, Chouriço de vinho, Cacholeira, Farinheira, Linguiça, Maranho, Morcela, Mortadela, Paia, Paio, Paiola, Paiote, Salame, Saloupição, Salsicha, Tripa enfarinhada, etc. A ingestão demasiada de produtos da charcutaria traz inúmeros problemas para a nossa saúde. Um dos itens muito utilizados é o sal, que em excesso traz graves problemas de saúde. Devemos ter todos os cuidados com a nossa saúde, devendo ser tomados os cuidados necessário. Orientação e acompanhamento médico/nutricional deve ser uma rotina nas nossas vidas.

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Molho grego de iogurte com pepino e hortelã 

Ingredientes

500 gramas de iogurte natural

1 pepino grande ralado

1 dente de alho amassado

Sal o quanto baste

Pimenta-do-reino o quanto baste

10 folhas de hortelã picada

 Modo de preparo

Coloque uma peneira e uma vasilha por baixo. Forre a peneira com um pano bem fino. Despeje o iogurte sobre o pano e deixe-o escorrendo por 5 horas. Esprema o pepino ralado para retirar o excesso de água. Em uma vasilha, misture o pepino com o iogurte que já deve estar bem escorrido. Acrescente o alho, o sal, a pimenta e a hortelã picada. Se necessário corrija com mais sal. Leve o molho à geladeira durante 1 a 2 horas. Misture bem a produção e mantenha na geladeira antes de servir.

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CARACTERISTICAS E ASPECTOS GERAIS DA COZINHA DA GRÉCIA 

A cozinha grega é uma das mais saudáveis, saborosas e perfumadas do mundo. É recheada de grãos, azeite, legumes, vegetais, iogurtes e mel, comporta elementos doces e salgados e todos os pratos ainda tem nas oleaginosas, como nozes e gergilim, um ingrediente comum nas receitas tradicionais. Alho, ervas frescas, como o orégano, alecrim, tomilho e louro, peixes, frutos do mar, pães, cereais e a carne de carneiro também são elementos fortemente presentes na cozinha da Grécia. Os gregos têm o costume de oferecer os mezédes, que são porções de antepastos servidos para acompanhar uma bebida antes das refeições. Eles são saboreados com pão sírio, lá chamado de pão grego. Os mezédes mais tradicionais são: patê de berinjela, coalhada com pepino e alho ou de ovas de peixe; bolinhos de carne; queijo grelhado e flambado; frutos do mar (lula, camarões, polvo, marisco) ; charutinhos de folhas de uva, a salada grega chamada de horiátiki (tomates, pepinos, finas fatias de cebola, azeitonas, pimentão verde) e uma fatia de um forte queijo de ovelha, o queijo feta, temperado com orégano, e as azeitonas gregas. Dos pratos clássicos e mais tradicionais, se destacam o carneiro assado ao forno com batatas e o moussaká gratinado de berinjelas e carne moída. Os doces gregos são também muito apreciados e entre muito podemos destacar o kourabié, um amanteigado com recheio de amêndoas, melomakárono, biscoito com canela e mel, e os folhados baklavá e kadaífi, massas folhadas recheadas com nozes. As sobremesas incluem saborosos doces como as Loukoumádes (bolinhos tipo sonho, fritos, com mel e canela) Rizogalo (arroz doce) , Galaktobúrika (bolo de leite). As frutas são também muito importantes na mesa grega. Seja em forma natural ou seca, elas fazem parte de todas as refeições e compõem muitos pratos típicos. Em destaque estão as uvas, melancias, melões, pêssegos e figos. Graças ao seu clima e à sua posição geográfica, típicamente mediterrânea, a Grécia tem o privilégio de produzir ingredientes excepcionais: as frutas e verduras amadurecem em todo o seu esplendor, sem umidade, com toda a intensidade de aromas, cores e nuances. No café da manhã, o iogurte grego, que é suave e encorpado, pode ser apreciado com o mel produzido na Grécia. Outras especialidades são as massas folhadas para tortas ou pitas, com diversos recheios: de vários tipos de queijos isolados ou misturados. A culinária grega basea-se em ingredientes frescos. Carne ou peixe, são grelhados servidos com ervas ou molho de limão. Da culinária tradicional destacam-se, ainda o Mussakás, que é uma espécie de lasanha de berinjela e o pasticcio, com macarrão, carme e molho bechamel.  

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WAGYU; boi de origem japonesa 

O boi da raça japonesa wagyu (lê-se uaguiú) é o responsável pela produção de uma das carnes mais caras do mundo, que chega a ser vendida por até US$ 1.000 o quilo no Japão. Essa carne, conhecida como kobe beef uma referência à cidade japonesa de Kobe, de onde o gado se origina, é encontrada no Brasil por um preço mais baixo. Em São Paulo, o quilo da carne pode chegar ao atacado a US$ 190. Em restaurantes os custos são mais elevados e diferenciados; um prato com esse tipo de carne com 400 gramas vale mais de R$ 312 o que, por quilo, equivaleria a US$ 340. A justificativa para o alto preço está no fato de a raça wagyu produzir carne com muita gordura entre as fibras, o que, segundo especialistas, a torna saborosa e macia. Por essa razão, ela é quase sempre servida apenas levemente grelhada e com pouco sal; sem molhos ou temperos fortes, para não provocar interferências no gosto. A carne é classificada de acordo com seu grau de marmoreio, ou seja, a quantidade de gordura entremeada. Quanto maior a quantidade de gordura, maior o número que ela recebe. A classificação japonesa vai de 1 a 12, e serve também como referência para o preço da carne, inclusive em restaurantes, que cobram mais caro pelas peças de número maior (entenda-se classificação). No Brasil são produzidas carnes de 1 a 8, mas o preço do produto não varia conforme a  numeração. A carne de boi de outras raças não atinge o nível mínimo de gordura dessa escala. No Japão, essa carne mais gordurosa faz sucesso e é a mais cara. Apesar de o kobe beef não ser tão conhecido no Brasil, ela já está presente nos bons restaurantes há quase 20 anos. Infelizmente o kobe beef entra na lista de carnes exóticas, consumida poucas vezes ao ano. É um produto muito bom, mas custa mais do que os outros e tem muita gordura, o que causa uma certa resistência do consumidor, pois vai um pouco na contramão do consumo de produtos menos gordurosos. Há diferenças entre a carne de wagyu brasileiro e japonês. A carne de lá é mais adocicada, derrete mais na boca do que a do Brasil. No Japão a cor da carne é mais clara, se comparada com a que é produzida no Brasil. Os especialistas afirmam que trata-se de uma carne adocicada nas duas versões. A carne do Japão tem menos fibras, o que a deixa mais macia, e derrete mais na boca do que a brasileira.  Mas ambas são de qualidades equivalentes; o que muda é que a produção japonesa consegue níveis mais altos de marmoreio. Os bois brasileiros se alimentam basicamente de capim, no pasto, e eventualmente, alguns meses antes do abate recebem ração para ganhar peso mais rapidamente. Já os machos da raça wagyu destinados ao abate não pastam. Eles ficam confinados em áreas cercadas, onde recebem milho, soja, trigo e cevada; esta última também pode ser substituída por resíduo de cervejaria. Para produzir uma boa carne, o wagyu não pode nem engordar demais e muito menos emagrecer. Ele deve ganhar até um quilo por dia e manter esta média para que a carne tenha qualidade. Os animais produzidos na fazenda da empresa Yakult, no Brasil, apresentam nível de marmoreio entre 3 e 7. A quantidade de gordura varia de um animal para outro; os cruzamentos são controlados para manter os níveis mais altos. Os japoneses acreditam que a massagem aplicada nos bois consegue ajudar a entremear mais gordura na carne e, assim, melhorar a classificação de marmoreio. Essa é uma prática comum nos produtores estabelecidos no Japão. Já a cerveja, utilizada no Brasil, ajudaria na digestão da comida, aumentando o aproveitamento do alimento no corpo do boi. No entanto, não há comprovação científica de que estas medidas influenciam no marmoreio. Claro que, se for comprovado, muitos criadores farão isso também, mas o investimento é alto e é preciso ter o retorno nos preços cobrados na venda da carne. Já tapetes e pisos aquecidos seriam usados no Japão apenas em regiões mais frias, por uma preocupação com o bem-estar do animal, assim como a música clássica que, acredita-se, relaxa os bois. Essas práticas não são comuns no Japão ou no Brasil, e ainda não estão comprovadas. Mas lembro que novas experiências estão sendo estudadas para a melhoria do plantel, e dentro de vinte anos muitas mudanças estarão ocorrendo. 

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Embalagem a vácuo e embalagem com atmosfera modificada 

Trata-se de duas coisas bem diferentes, e esta matéria tem por objetivo trazer alguns esclarecimentos para os leitores desta coluna semanal. A embalagem a vácuo tornou-se uma das mais eficazes dentre as diversas formas de embalagens de produtos alimentícios industrializados. A conservação propiciada pela embalagem a vácuo protege os produtos alimentícios contra a deterioração provocada pelo oxigênio, bactérias, fungos e ressecamento. O acondicionamento em embalagem a vácuo é um processo tecnológico de preservação de alimentos, que consiste na manutenção dos alimentos na ausência do ar, diminuindo o crescimento de microrganismos (fungos e bactérias), a ação enzimática e as reações de oxidação, principais mecanismos de deterioração dos alimentos. A embalagem a vácuo não altera o sabor dos produtos, inclusive, seu uso visa a conservação de suas características originais de sabor, cor e textura, ou seja, o aumento do seu tempo de vida útil. Mas depende do processo utilizado e da tecnologia utilizada. As empresas que utilizam este processo de embalagem ganham muitas vantagens:

- Redução de desperdício no estoque, na comercialização, e nas entregas: menos perdas e mais eficiência!
- Maior abrangência de distribuição dos produtos;
- Maior segurança e higiene alimentar;
- Controle da sazonalidade de certos alimentos;
- Facilidade na tarefa de preparação dos alimentos;
- Possibilidade de melhoramento das propriedades organolépticas dos alimentos;
- Eliminação ou redução do uso de conservantes;
- Melhor apresentação dos produtos, evitando o risco de contaminação no ponto de venda;
- Facilidade no manuseio do produto pelo consumidor.

O uso da embalagem a vácuo pode estender a vida útil de qualquer produto fresco perecível por três a cinco vezes o seu tempo normal de vida quando refrigerado. Lembro que associando-se dois processos produtivos (sous-vide e embalagem a vácuo) o produto industrializado pode ser conservado por mais de dois anos. O processo de embalagem a vácuo consiste na retirada do ar em volta de um produto alimentício e sua posterior selagem em uma embalagem impermeável.

Embalagem de carne: O processo de embalagem a vácuo consiste na retirada de todo o ar presente na embalagem da carne. Com isso o alimento não entra em contato com o oxigênio, evitando o processo de bio-degradação. Devido à ausência de ar dentro da embalagem, a carne embalada a vácuo apresenta uma coloração vermelho-escura.

Vida útil dos produtos: A remoção do ar ao redor dos produtos inibe o crescimento de bactérias e fungos, porque estes e outros micro-organismos precisam de oxigênio para seu desenvolvimento.

Na medida em que a maior parte do ar é retirada e a embalagem é selada, os níveis de oxigênio continuam a diminuir, ao passo que os níveis de dióxido de carbono passam a crescer. O ambiente rico em dióxido de carbono e pobre em oxigênio reduz significativamente o crescimento desses micro-organismos, permitindo uma extensão da vida útil dos alimentos embalados neste processo. O Brasil aplica esta tecnologia há pouco mais de duas décadas, e há muita coisa a ser desenvolvida e implementada no seguimento industrial. Lembro que no mercado varejista (mercearias, supermercados, catering, padarias e buffets) o procedimento da embalagem a vácuo é muito utilizado nas regiões Sudeste do Brasil.

Atmosfera modificada

Este é um processo de embalagem que aumenta a vida útil do produto através da substituição do ar atmosférico ao redor do produto por uma mistura otimizada de gases capaz de controlar o desenvolvimento de microorganismos (fungos e bactérias), a respiração, a ação enzimática e a oxidação, mecanismos estes que acarretam a deterioração dos alimentos. Deste modo, a atmosfera modificada confere muitas vantagens à produção:

- Eliminação de conservantes;
- Redução dos custos de mão-de-obra na preparação para a venda;
- Menores perdas de estoque atribuídas à deterioração;
- Conservação da cor, aroma e frescura dos alimentos.

O assunto é vasto e muitas outras informações precisam ser colocadas nesta matéria. Desta forma, oportunamente retomarei o tema, e trarei novas e atualizadas informações para os meus leitores. 

Chef executivo de cozinha Maurício Barufaldi - Professor de gastronomia - Consultor de gastronomia - Escritor  -  Contatos: eurosei@hotmail.com 

Anmitsu com sorvete de creme 

FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA                                   Nº

Receita: Anmitsu com sorvete de creme - Origem do prato: JAPÃO     Classificação:

Ingredientes

Quantidade

Unidade

      %

Preço parc

Sorvete de creme

2

Bolas

 

 

Shiro-an

3

Porções

 

 

Zeri damasco mousse

½

Unidade

 

 

Zeri shiro mame

½

Unidade

 

 

 

Custo total

R$

MONTAGEM

1) Coloque duas bolas de sorvete de creme em uma taça

2) Pegue o Zeri damasco mousse e corte ao meio e adicione na taça

3) Faça o mesmo com o Zeri shiro mame e o shiro-an.

4) Monte em taça de cristal (descartável) para sorvete de 130 ml., ou em taça apropriada se for em eventos sociais.

 A receita do Anmitsu com sorvete de creme faz parte dos meus cursos da CONFEITARIA JAPONESA. Ministro 3 módulos com 60 receitas de doces japoneses. 

Chef executivo de cozinha Maurício Barufaldi - Professor de gastronomia - Consultor de gastronomia - Escritor  -  Contatos: eurosei@hotmail.com 

Mochi - Bolinho de arroz glutinoso (moti gomê) 

FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA                                   Nº

Receita: Mochi - Bolinho de arroz glutinoso (moti gomê) - Origem do prato: JAPÃO Classificação:

Ingredientes

Quantidade

Unidade

      %

Preço parc

Arroz motigome

500

Gramas

 

 

Água

QB

-

 

 

Açúcar

150

Gramas

 

 

Amido de milho

200

Gramas

 

 

 

Custo total

R$

MODO DE PREPARO

1) Deixe o arroz motigome de molho de um dia para o outro.

2) Leve para o liquidificador e bata até que não reste nenhum grão. Coloque pouca água de cada vez para bater.

3) Depois de bater todo o arroz misturar o açúcar. Levar para o fogo em banho Maria ou em uma panela com fundo protetor (teflon) e assar a massa.

4) Não coloque muita água neste processo porque a massa ficará muito mole.

5) Espalhe a massa assada em uma bacia polvilhada com amido de milho

6) Utilizando amido de milho misture a massa e molde bolinhos com as mãos.

DICA: Monte cada bolinho em forminhas de brigadeiro.

 A receita do Mochi - bolinho de arroz glutinoso (moti gomê) faz parte dos meus cursos da CONFEITARIA JAPONESA. Ministro 3 módulos com 60 receitas de doces japoneses. 

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Koshi-an (doce de feijão azuki)

FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA                                   Nº

Receita: Koshi-an (doce de feijão azuki) - Origem do prato: JAPÃO Classificação:

Ingredientes

Quantidade

Unidade

      %

Preço parc

Feijão azuki

500

gramas

 

 

Açúcar

500

gramas

 

 

 

Custo total

R$

MODO DE PREPARO

1) Coloque o feijão de molho para reidratar pelo tempo de 8 horas.

2) Cozinhe bem o feijão azuki

3) Bata no liquidificador para transformar em uma pasta

4) Na formação da pasta utilize a água do cozimento

5) Coloque a pasta do azuki em um saco de tecido e esprema até ficar bem seco

6) Leve ao fogo e junte o açúcar; cozinhe durante 20 minutos.

7) Observe o aparecimento do fundo da panela; mexa bem até atingir o ponto ideal.

 

USO DO ANKO

a) Quando a pasta de azuki esfriar faça bolinhos (iguais a um brigadeiro)

b) Pode ser utilizado como recheio do manju

c) Utilize como recheio do mochi

 A receita do Koshi-an (doce de feijão azuki) faz parte dos meus cursos da CONFEITARIA JAPONESA. Ministro 3 módulos com 60 receitas de doces japoneses. 

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Sal, sódio e nata de sal 

O sal é uma substância essencial ao homem e indispensável a todos os tipos de vida animal. A sua produção e utilização datam do início da civilização, sendo a salga dos alimentos um costume bastante difundido no Egito, cerca de 4.000 anos antes da era cristã. Na Grécia e em Roma, o sal era utilizado como moeda nas operações de compra e venda, e uma curiosidade interessante é saber que a palavra latina salário deriva do sal, já que em sal pagava-se uma parte do ganho das legiões romanas. No final do século XIX, o sal que antes era usado como condimento e produto medicinal, passou a ser uma das matérias primas essenciais para a indústria química e têxtil. Por isso, além de ser empregado no preparo de alimentos, o sal hoje é utilizado para outros fins como na produção de cloro, soda cáustica, barrilhas, ácido clorídrico, vidro, alumínio, plásticos, borracha, hidrogênio, celulose e outras centenas de produtos das indústrias química e metalúrgica. O sal comum também é conhecido como cloreto de sódio. Indivíduos que têm tendência à pressão alta ou já apresentam hipertensão devem reduzir o consumo de sódio. O sal é o ingrediente que mais fornece sódio na dieta. Diferença entre sal e sódio: Apesar dos termos serem usados indiscriminadamente, sal e sódio não são a mesma coisa. O sódio (Na) é um mineral que se liga ao cloro (Cl) para formar cloreto de sódio (NaCl), estes sim o nosso sal de cozinha. O sódio apresenta um papel importante em diversas funções do organismo, principalmente no equilíbrio entre os fluidos celulares e extracelulares. Atua também na transmissão de impulsos nervosos em todo corpo, permitindo assim o funcionamento do cérebro e o controle de nossas funções vitais. Já o cloro, outro mineral que compõem o sal, também é essencial para uma boa saúde e é fundamental para o processo digestivo. No estômago, ele é a base para o suco gástrico, que quebra e ajuda a digerir os alimentos. Ele também aumenta a capacidade do sangue de carregar gás carbônico das células para o pulmão. Juntos, na forma de sal, sódio e cloreto (cloreto de sódio) estão presentes em todos os tecidos e fluidos do organismo humano, como por exemplo, o suor e as lágrimas. Um homem adulto tem cerca de 250 gramas de sal em seu corpo. 

Excesso de sal: o sódio é o inimigo: O sódio está presente naturalmente na maioria dos alimentos, mas o seu consumo excessivo ocorre quando ingerimos sal exageradamente, já que este alimento é a fonte mais abundante desse mineral. O sódio, e não o sal em si, é o elemento diretamente relacionado com a hipertensão (pressão arterial elevada) e outros problemas como derrame cerebral, catarata, problemas renais e até mesmo casos de câncer gástrico (estômago). Embora a ingestão diária recomendada para uma pessoa saudável seja de 2,4g (o equivalente a uma colher de chá de sal), verifica-se que o brasileiro consome entre 4 - 6g por dia. Desse total, cerca de 75% é adicionado durante o preparo do alimento, com o objetivo de preservá-lo ou para lhe dar sabor. O restante está presente naturalmente no alimento. Uma pesquisa da Secretaria Estadual da Saúde de São Paulo, promovida com pacientes hipertensos atendidos no Hospital Dante Pazzanese, constatou que 93% deles desconhecem a diferença entre sal e sódio. Quimicamente, o sal de cozinha é cloreto de sódio, ou seja, é formado por átomos de cloro e átomos de sódio. Os cristais de cloreto de sódio contêm 39.337% de sódio e 60,663% de cloro. Desta forma, a quantidade de sódio precisa ser multiplicada por 2,5 para corresponder ao total de cloreto de sódio, ou sal de cozinha, presente nos alimentos. É importante verificar também que o termo sal é de uso genérico em química, e nem todos os sais contêm sódio. Assim, é mais correto falar que o sal de cozinha é cloreto de sódio. Para os médicos uma alteração nos rótulos dos produtos é importante devido a grande quantidade de sal presente nos alimentos industrializados. A indústria brasileira mantém uma quantidade excessiva de sal nos alimentos, e os brasileiros não estão acostumados a ler a composição dos produtos.

Qual a diferença entre o sal comum e o sal light? A indústria de alimentos desenvolveu o sal light contendo metade da quantidade de sódio em relação ao tradicional. No sal light, além do cloreto de sódio há, também, o cloreto de potássio.

Nata de sal (ou flor de sal): Quando os dias estão quentes e não há vento, forma-se na superfície das salinas uma fina película de cristais que é cuidadosamente recolhida e posta para secar ao sol. Esta nata do sal marinho chama-se, muito a propósito, flor de sal. A flor de sal ou coalho é constituída pelos cristais de sal que se formam à superfície da água, durante a produção de sal marinho em salinas. Estes cristais, se não fossem colhidos, acabariam por se depositar no fundo, produzindo então o sal marinho comum. A flor do sal é colhida diariamente, cuidadosamente e com um equipamento apropriado, evitando tocar o fundo. A flor do sal é um ingrediente da moderna alta gastronomia, utilizada mundialmente por apreciadores e chefs de cozinha, devido ao seu sabor especial e sua maior riqueza em oligoelementos e micronutrientesAos poucos, estes delicados cristais têm ganho espaço na mesa dos consumidores, depois de terem conquistado as cozinhas dos melhores chefs do mundo. Formada sob a ação conjunta da água e do sol durante o verão, a flor de sal mantém todos os minerais que o oceano oferece. Mas, a partir destes tenros cristais que se desfazem entre os dedos, os Chefs de Cozinha inovaram e criaram uma variedade de pratos para a alta gastronomia. Existem registros que a Flor de Sal começou a ser extraída na Era Cristã pelos celtas, mas atualmente a Flor de Sal mais tradicional é a francesa, coletada na costa da Bretanha, na cidade de Guérande. A Fleur de Sel de Guérande é a mais famosa e reverenciada.

Chef executivo de cozinha Maurício Barufaldi - Professor de gastronomia - Consultor de gastronomia - Escritor  -  Contatos: eurosei@hotmail.com

Sardinha, fonte popular de ômega-3 

Pequenas, saborosas e populares elas fornecem ômega-3 que ajuda na prevenção de diversos males. Aprenda a apreciar esse pescado repleto de riquezas. As sardinhas ou as manjubas são peixes da família Clupeidae, aparentados com os arenques. Geralmente de pequenas dimensões (10–15 cm de comprimento), caracterizam-se por possuírem apenas uma barbatana dorsal sem espinhos, ausência de espinhos na barbatana anal,caudal bifurcada e boca sem dentes e de maxila curta, com as escamas ventrais em forma de escudo. As sardinhas alimentam-se de plânctonO nome sardinha vem da ilha Sardenha, onde um dia já foram abundantes. São peixes pelágicos que formam, frequentemente, grandes cardumes e que alimentam importantes pescarias. Apresentam, distribuído em seu sistema sanguíneo, um importante lipídio: o ômega-3, que funciona como um protetor do coraçãoAs sardinhas de lata que se encontram nos supermercados podem ser de espécies variadas, desde sardinhas do gênero Sardina (as verdadeiras sardinhas) até arenques. O tamanho dos peixes enlatados varia conforme a espécie. Sardinhas enlatadas de boa qualidade devem ter a cabeça e as guelras removidas antes de serem embaladas Também podem ser evisceradas antes do embale (tipicamente as variedades maiores). Se não forem evisceradas elas devem estar livres de comida não digerida ou fezes (isto é feito tendo o peixe vivo dentro de um tanque o tempo suficiente para que o seu sistema digestivo se esvazie por si mesmo). Elas podem ser enlatadas em óleo ou em algum tipo de molho. As sardinhas assadas são um prato tradicional na cozinha portuguesa. Elas costumavam nadar em grandes cardumes pelos mares da Sardenha, ilha localizada no Mediterrâneo. Por ser tão comum e ter um baixíssimo custo, nem todo mundo se dá conta de que a sardinha esconde uma riqueza inestimável. Ela contém ácido graxo ômega-3 em quantidades que não deixam nada a desejar ao salmão, que leva a fama de ser a melhor fontes desta substância. Muita gente pode estranhar, já que o ômega-3, ácido graxo repleto de vantagens para a saúde, é típico de peixes de águas geladas e profundas. Essas espécies precisam da gordura para evitar que congelem nessas águas. Por que, então, a sardinha, que aprecia temperaturas amenas, seria tão rica no ácido graxo? Por ser migratória e se movimentar muito, ela armazena a gordura como reserva energética, sem contar que também se alimenta de algas ricas em ômega-3. A sardinha não só contém ômega- 3 como também fornece o ácido graxo em suas melhores variantes: o eicosapentaenóico, conhecido como EPA, e o docosahexaenóico, o DHA. A título de comparação, vegetais como a linhaça fornecem a gordura como ácido alfalinolênico. Essa substância é convertida em EPA e DHA graças a enzimas presentes no nosso organismo. Mas essas enzimas nem sempre estão em plena atividade, especialmente no caso de pessoas mais idosas, e isso compromete o aproveitamento da tal gordura ora referida. A sardinha se alimenta de algas ricas no ácido alfalinolênico, e essa reserva fica disponível na sua composição orgânica. No corpo humano, essas gorduras (do bem) minimizam a ação nociva de compostos inflamatórios. Dessa forma, ajudam na prevenção de uma série de doenças que aparecem no nosso coração, no intestino e nas articulações. Para aproveitá-las observe as seguintes informações: O cuidado para comprar a sardinha é praticamente o de sempre: Verifique se os olhos estão brilhantes e as brânquias avermelhadas. Mas não se preocupe com escamas soltas, porque isso é normal nas sardinhas. Fique ainda mais atento ao odor. A sardinha nunca deve ter cheiro de ranço, um sinal de oxidação. Uma orientação muito importante é quanto ao consumo de frituras em geral. No caso da sardinha a fritura é ainda pior; temperaturas muito altas degradam o ômega-3.

Chef executivo de cozinha Maurício Barufaldi - Professor de gastronomia - Consultor de gastronomia - Escritor  -  Contatos: eurosei@hotmail.com

Slow food; filosofia ou forma correta de uma boa alimentação?

Em todo o mundo, o sistema de produção e distribuição da alimentação está desestruturado. No mundo inteiro, 30% dos alimentos são desperdiçados. 1 bilhão de pessoas vão dormir com fome todas as noites, enquanto que outros milhões de pessoas sofrem de problemas de saúde relacionados à obesidade. A agricultura contribui com cerca de um terço das emissões globais de gases de efeito estufa, de acordo com a ONU para a Organização de Alimentação e Agricultura (FAO). Enquanto isso, as pessoas estão cada vez mais desconectadas com as formas de como a comida chega a sua mesa. Encontrar as soluções certas para um sistema agrícola mundial bem adequado e que atenda aos interesses das pessoas parece ainda mais difícil de ser atingido. Slow Food é uma parte da solução. A We are an international organization building a network of small-scale sustainable farmers é parte de uma organização internacional para a construção de uma rede de pequenos agricultores sustentáveis. Cada um contribui de uma forma diferente, mas todas as pessoas envolvidas com o Slow Food atua em uma frente diferente, mas todos estão interligados com um só objetivo que é a de oferecer uma perspectiva de uma boa e saudável forma de alimentação. Um relatório da ONU diz: os pequenos agricultores podem dobrar a produção de alimentos em dez anos, utilizando métodos de cultivos simples. Diz ainda esse relatório que devemos aumentar a produção mundial de alimentos em cerca de 50 a 70% para atender às necessidades da população mundial que está em franco crescimento, estimando que ela deve chegar aos 9 bilhões em 2050. É através dos alimentos que obtemos os nutrientes essenciais para a manutenção da vida e a energia necessária para as nossas atividades diárias. Uma alimentação de qualidade é, sem dúvida, prioridade para quem quer manter a saúde. Porém, por boa alimentação deve-se entender não apenas a composição nutricional dos pratos, mas também a forma como são consumidos. Pensando nisso, surgiu, em 1986, a filosofia do slow food, que estimula o consumo de comidas de qualidade, reconhecendo a importância do prazer por meio da alimentação. Fundado pelo italiano Carlo Petrini, o movimento propõe uma mudança no hábito de comer, de forma que a refeição seja uma ocasião de prazer e alegria. Assim, apreciar a companhia de pessoas queridas ao redor da mesa, saborear cada garfada, comer de forma consciente e responsável e abandonar o hábito de alimentar-se mecanicamente são alguns cuidados observados por seus seguidores. Para incorporar tais mudanças à sua rotina, os adeptos deste movimento treinam os sentidos, redescobrindo e valorizando o prazer de comer. Aromas, texturas e cores são apreciados, e o momento das refeições volta a ser considerado excelente para se confraternizar, trocar idéias e experiências, algo bem diferente de comer um hambúrguer, em poucos minutos, em um balcão de fast food. Além disso, quem segue a linha slow food opta pelo preparo de receitas caseiras e usa ingredientes frescos, conscientes de que a refeição é uma excelente oportunidade para consumir nutrientes importantes para o bom funcionamento do nosso corpo. Por isso, os seguidores do slow food escolhem com cuidado aquilo que irão comer, buscando produtos regionais, artesanais e produzidos de forma que respeitem o meio ambiente e as pessoas que o produzem. Dessa maneira, assumem uma alimentação saborosa, consciente e responsável, reconhecendo as conexões entre o que põem à mesa e o planeta, e investindo na melhoria da qualidade de vida. A filosofia da Slow food defende a necessidade de informação do consumidor, protege identidades culturais ligadas a tradições alimentares e gastronômicas, protege produtos alimentares e comidas, processos e técnicas de cultivo e processamento herdados por tradição, e defende espécies vegetais e animais, domésticas e selvagens. O alimento, portanto, deve ser bom, limpo e justo, o que significa que ele deve ser saboroso, deve ser produzido de forma a respeitar o meio ambiente e os preços devem ser justos, tanto para quem os produz, quanto para quem os consome. Reunindo mais de 100 mil associados ao redor do mundo, a rede de membros do Slow Food é organizada em grupos locais, que sob a coordenação de líderes, organizam periodicamente uma série de atividades como oficinas de educação alimentar para crianças, palestras, degustações, cursos, jantares e turismo enológico e gastronômico, assim como apóiam campanhas lançadas pela associação internacional. O Slow Food organiza eventos nacionais e internacionais como o SALONE DEL GUSTO, a maior feira de comida e vinhos de qualidade do mundo, organizada bienalmente no Centro de Exposições Lingotto em Turim na Itália, a Cheese, uma feira bienal organizada na região de Piemonte, e a Slowfish, uma exibição anual em Genova dedicada à pesca sustentável. Também em Turim, organiza a cada dois anos o evento TERRA MADRE, que reúne mais de 5 mil pequenos produtores agrícolas, Chefs de cozinha, seguidores desta filosofia de vida, além de pesquisadores de todo o mundo. Os críticos do movimento alegam que como o Slow Food é contra alimentos produzidos em larga escala, monoculturas ou alimentos industrializados, e que o movimento estaria desencorajando o uso de alimentos mais baratos, o que não é bem a verdade. O Slow Food trabalha em prol da qualidade dos alimentos. O movimento defende a produção e consumo locais, o uso de alimentos tradicionais e a compra direta dos produtores, ações que tornam os alimentos mais baratos por depender menos de transporte e de produtos químicos para conservação, e também defende a existência de uma cadeia de consumo mais curta e sem atravessadores que em muitos casos inviabilizam a vida dos pequenos e médios produtores rurais. O Slow Food segue o conceito da eco gastronomia, conjugando o prazer e a alimentação com consciência e responsabilidade, reconhecendo as fortes conexões entre o prato elaborado com produtos naturais e a preservação do planeta. O tema é vasto e eu voltarei, com certeza, no futuro tratar desse assunto.

Chef executivo de cozinha Maurício Barufaldi - Professor de gastronomia - Consultor de gastronomia - Escritor  -  Contatos: eurosei@hotmail.com

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Curso: Cozinha do Vietnã - II 

Bo luc lac

Bun cha

Bánh trang tron

Cua rang muoi

Ca kho

Ca ran chua ngot

Dau hu sot ca

Filé à moda do Vietnã

Filé com brócolis ao molho de ostras

Goi cuon

Ga den nuong rieng

Mang cua sup

Molho nam pla

Rolinho vietinamita

Jornada: 10 horas (duas aulas de 5 horas cada) - Curso prático: os alunos cozinham - Os alunos recebem certificado de participação

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